تبلیغات
دانشجویان مواد دانشگاه تجن - معرفی برخی از باکتری های مهم در صنایع غذایی Part1
چهارشنبه 1390/10/7

معرفی برخی از باکتری های مهم در صنایع غذایی Part1

• نوشته شده توسط: ArAm

1.  استوباکتر (Acetobacter): این باکتری ها الکل تیلیک را به اسید استیک اکسید می کنند. استوباکترها میله ای و متحرک اند و روی میوه ها، سبزی ها و میوه های ترش شده یافت می شوند.

2.  آئرومناس (Aeromonas): این باکتری ها میله ای و گرم منفی بوده و دمای اپتیمم رشد آن ها 22 تا 28 درجه    سانتی گراد است. بی هوازی اختیاری بوده و ممکن است سرمادوست (Psychrophile) باشند. آئرومناس ها را غالبا می توان از محیط های آبی جدا کرد. A.hydrophia پاتوژن انسانی است. این باکتری برای ماهی، قورباغه و سایر پستانداران نیز پاتوژن است.

3.  آلکالیجنس (Alcaligenes): باکتری های این جنس معمولا در محیط رشدشان یک واکنش قلیایی انجام می دهند و به همین دلیل به این نام خوانده می شوند. A.viscolactis سبب طنابی شدن شیر و A.metalcaligenes موجب لزج شدن پنیر کاتیج می شود. منشا این باکتری ها کودها، غذای دام، خاک، آب و گرد و غبار است. علاوه بر این در این جنس باکتری هایی وجود دارند که قبلا در جنس آکروموباکتر (Achromobacter) طبقه بندی می شدند.

4.  آلترومناس (Alteromonas): چند گونه از باکتری هایی که قبلا در جنس سودومناس طبقه بندی می شدند، امروزه در جنس آلترومناس قرار دارند. منشا این باکتری ها دریا یوده و در فراورده های دریایی دارای اهمیت هستند.

5.  آرتروباکتر (Arthrobacter): این ارگانیزم ها غالبا در خاک بوده و در بیشتر مواد غذایی بی اثر است. بعضی از  گونه های آن در 50 درجه سانتی گراد رشد می کنند و سرمادوس محسوب می شوند.

6.  باسیلوس (Bacillus): اندوسپورهای گونه های این باکتری های هوازی تا هوازی اختیاری، معمولا سبب تورم سلول نمی شوند. گونه های مختلف این جنس ممکن است مزوفیل یا گرمادوست، شدیدا پروتئولیتیک، کمی پروتئولیتیک یا غیر پروتئولیتیک، تولید کننده یا غیر تولید کننده ی گاز و لیپولیتیک یا غیرلیپولیتیک باشند. به طور کلی اسپور باکتری های مزوفیل مثل B.subtilis، نسبت به سپور گرمادوست ها از مقاومت حرارتی کمتری برخوردارند. اسپور باسیلوس های گرمادوست مطلق مثل B.stearothermophilus نسبت به اسپور گرمادوست های اختیاری مثل B.coagulans مقاوم ترند. گونه های شدیدا پروتئولیتیک مانند B.cereus معمولا باعث انعاد شیرین شیر می شوند. B.polymexa و B.macerans دو گونه ی مهم تولید کننده ی اسید و گاز هستند، که گاهی اوقات با عنوان ائروباسیلوس ها (Aerobacilli) نامیده می شوند. اکثر گونه های مزوفیل گلوکز و سایر قندها را به اسید تبدیل می کنند. اما معمولا مقدار اسید تولیدی بسیار کم است و توسط آمونیاک تولید شده از مواد غذایی ازت دار، خنثی می شود. باکتری های گرمادوست عامل ترشیدگی مسطح (Flat sour) که باعث فساد کنسرو سبزی ها می شوند، قادرند مقدار زیادی قند را به اسید لاکتیک تبدیل کنند. از این رو از چنین کشت هایی برای تولید اسید اکتیک استفاده می شود. خاک یکی از منابع عمده ی گونه های باسیلوس است. تعدادی از نژاد های این جنس که با شناسه ی ATCC مشخص می شوند، میکروارگانیزم های شاخص فرایند استریلیزاسیون هستند. B.pumilus شاخص استریلیزاسیون با اشعه گاما، B.stearothermophilus شاخص استریلیزاسیون با بخار، B.subtilis نیز شاخص استریلیزاسیون با بخار و هم چنین شاخص تشخیص پنی سیلین در شیر و B.subtilis var.niger شاخص استریلیزاسیون با اکسید اتیلن هستند.

7.  بروی باکتریوم (Brevubacterium): B.linens وابستگی نزدیکی به Arthrobacter globiformis داشته و ممکن است به جای آن به کار برود. این ارگانیزم در کشت سطحی بعضی از پنیرها مانند پنیر بریک و لیمبورگر اهمیت دارد، زیرا رنگدانه های نارنجی تا قرمز تولید کرده و به رسیدن پنیر کمک می کند.

8.  بروکوتریکس (Brochotrix): این باکتری های میله ای گرم مثبت، قادرند زنجیرهای رشته طویلی ایجاد کرده و روی توده های متراکم شده تا بخورند. دمای اپتیمم رشد این باکتری ها 20-25 درجه سانتی گاد است، اما برخی از نژاد های ان در محدوده ی دمایی صفر تا 45 درجه سانتی گراد رشد می کنند. رشد آن ها در PH 5 تا 9 و در حضور 6/5-10 درصد نمک صورت می گیرد. این میکروارگانیزم ها در حرارت 63 درجه سانتیگراد به مدت 5 دقیقه شنده می مانند. این باکتری ها قادرند انواع مختلفی از گوشت ها و فراورده های گوشتی بسته بندی شده ای را که در یخچال نگهداری می شوند، فاسد کنند. تنها گونه ی موجود در این جنس  Bthermosphacta است.

9.  کامپیلوباکتر ((Campylobacter: این باکتری ها قبلا در جنس ویبریو طبقه بندی شده بودند. اکسیداز مثبت، کاتالاز مثبت، گرم منفی، خمیده و به شکل S یا مارپیچی اند. باکتری های این جنس فشار تقلیل یافته ی اکسیژن را ترجیح می دهند. بعضی از نژادهای C.fetus subsp.jejuni عامل التهاب روده ای معده ای در انسان هستند.

10. کلستریدیوم (Collostridium): اندوسپور گونه های این باکتری های بی هوازی تا میکروآئروفیل معمولا سبب تورم بخش میانی یا انتهایی سلول باکتری می شود. تمام گونه های این جنس کاتالاز منفی هستند. بسیاری از گونه های آن کربوهیدرات ها را تخمیر کرده و معمولا اسید هایی مثل اسید بوتیریک و گازهایی مثل دی اکسید کربن و هیدروژن را بوجود می آورند. گونه های مختلف آن ممکن است مزوفیل یا گرمادوست و پروتئولیتیک یا غیرپروتئولیتیک باشند. یکی از گونه های گرمادوست مطلق ساکارولیتیک، C.thermosaccharoltticum است که کنسرو سبزی ها را همراه با ایجاد گاز فاسد می کند. فساد مواد غذایی غالبا توسط گونه های مزوفیل و پروتئولیتیک مثل C.lentoputrescens و C.putrifaciens صورت می گیرد. C.perfringenes یا گونه های مشابه آن دلمه ی شیر را به شدت تخریب کرده و موجب تخمیر طوفانی (Stormy fermentation) در شیر می شود. C.butyricum سبب باد کردن دیررس پنیر های عمل آوری شده می شود. منشا اصلی گونه های کلستریدیوم خاک است. البته در مواد سیلو شده ی نامرغوب، غذای دام و کودها نیز وجود دارد.

11. کرینه باکتریوم (Corynebacterium): میکروارگانیزم ها عامل بیماری دیفتری، C.difteriae است که ممکن است توسط مواد غذایی انتقال یابد. C.bovis که به صورت میله ای کشیده و یا گرز مانند است، روی پستان گاو رشد کرده و در شیر دوشیده شده به روش بهداشتی مشاهده می شود و ممکن است باعث ورم پستان گاو شود.

12.  دسولفوتوماکولوم (Desulfotomaculum): این باکتری میله ای و گرم منفی به هنگام تشکیل اندوسپور متورم    می شود. منشا آن ها خاک، آب شیرین و شکمبه گاو است. ترکیبات گوگردی می توانند به عنوان گیرنده ی نهایی الکترون در تنفس عمل کرده و به سولفید هیدروژن احیا شوند. کلستریدیوم نیگریفیکانس که عامل فساد سولفیدی در کنسرو های غذایی است، امروزه D.nigrificans نامیده می شود.

13.  انتروباکتر (Entrobacter): در گذشته بعضی از این باکتری ها در جنس آئروباکتر طبقه بندی می شدند. این جنس به طور وسیعی در طبیعت وجود داشته و از گروه کلی فرم هاست.

14. اروینیا (Erwinia): گونه های این جنس پاتوژن گیاهی بوده و باعث نکروز، گال، پلاسیده شدن یا پوسیدگی نرم در گیاهان می شوند و از این رو به گیاهان، سبزی ها و میوه ها صدمه وارد می کنند. E.cartovora عامل بیماری پوسیدگی نرم باکتریایی است. E.cartovora subsp.cartovora سبب پوسیدن تعداد زیادی از گیاهان می شود.      E.cartovora subsp.betavasculorum عامل پوسیدگی نرم در چغندر قند است.                          E.cartovora subsp.atroseptica در سیب زمینی پوسیدگی سیاه ایجاد می کند.   

15. اشریشیا (Escherichia): این جنس در مدفوع یافت می شود، میله ای و گرم منفی است و هم چنین فلور غالب دستگاه گوارش حیوانات خون گرم است. این جنس به طور وسیعی در طبیعت پخش شده است و از گروه کلی فرم هاست. جنس اشریشیا به چندین بیوتیپ و سروتیپ تقسیم می شود و بعضی از گونه های آن پاتوژن انسانی اند.

16. فلاوباکتریوم (Felavobacterium): گونه هایی از این جنس که تولید رنگدانه های زرد تا نارنجی می کنند، موجب تغییر رنگ سطح انواع گوشت می شوند و در فساد نرم تنان صدفدار، طیور، تخم مرغ و کره و شیر دخالت دارند. بعضی از آن ها سرمادوست بوده و روی سبزی های منجمد پس از رفع انجماد، رشد می کنند. بعضی از گونه های فلاوباکتریوم در جنس Halobacterium طبقه بندی شده اند.

17. گلوکونوباکتر (Gluconobacter): این جنس قبلا استومناس نامیده می شد. گونه های این جنس اتنل را به اسید استیک اکسید می کنند. G.oxydans در آبجو حالت لعابی ایجاد کرده و آن را چسبنده می کند.

18. هالوباکتریوم (Halobacterium): باکتری های این جنس، مانند H.salinarium هالوفیل مطلق بوده و معمولا کروموژنیک هستند. این باکتری ها در مواد غذایی حاوی نمک زیاد مانند ماهی نمک سود شده، رشد کرده و باعث تغییر رنگ آن ها می شوند. بسیاری از باکتری هایی که قبلا در جنس فلاوباکتریوم طبقه بندی می شدند، امروزه در این جنس قرار دارند.

19. کلبسیلا (Clebsiella): بسیاری از آن ها کپسول تولید می کنند. معمولا فلور میکروبی دستگاه تنفس و گوارشی انسان را تشکیل می دهند. C.pneumoniae عامل ذات الریه باکتریایی در انسان است.

20. لاکتوباسیلاس (Lactobacillus): لاکتوباسیلوس ها میله ای و معمولا بلند و باریک بوده و اکثر گونه های آن زنجیره تشکیل می دهند. این باکتری ها میکروآئروفیل، کاتالاز منفی و گرم مثبت می باشند و با تخمیر قندها، عمدتا اسید لاکتیک تولید می کنند. انواع هموفرمنتاتیو با تخمیر قندها عمدتا اسید لاکتیک و مقدار کمتری اسید استیک، دی اکسید کربن و به مقدار ناچیزی محصولات دیگر تولید می کنند. انواع هتروفرمنتاتیو علاوه بر اسید لاکتیک مقدار زیادی ترکیبات فرار از جمله   الکل ها را نیز تولید می کنند. لاکتوباسیلوس های همو فرمنتاتیو که دمای اپتیمم آن ها 37 درجه سانتی گراد یا بالاتر است، شامل L.bulgaricus، L.helveticus، L.lactis، L.acidophilus،  L.thermophilus و L.delbrueckii هستند. L.fermentum عمده ترین لاکتوباسیلوس هتروفرمنتاتیو است که در دماهای بالاتر به خوبی رشد می کند. لاکتوباسیلوس های هموفرمنتاتیو با دمای اپتیمم رشد پایین تر، عبارتند از L.casei،  L.plantarum و L.leichmannii و گونه های هتروفرمنتاتیو شامل L.brevis، L.buchneri، L.pastorianus، L.hilgardii و L.trichodes می باشند. تمام گونه های ذکر شدند به جز L.delbrueckii، L.leichmannii، L.hilgardii، L.trichodes و بعضی از نژادهای L.brevis، لاکتوز را تخمیر کرده و اسید لاکتیک تولید می کنند و به همین دلیل در صنایع شیر دارای اهمیت اند. منشا اصلی لاکتوباسیلوس ها، سطح گیاهان، کودها و فراورده های لبنی است. لاکتوباسیلوس ها به دلیل داشتن خصوصیاتی در مواد غذایی دارای اهمیت اند چون توانایی تخمیر قندها به همراه تولید مقدار زیادی اسید لاکتیک این امکان را بوجود آورده است که از این میکروارگانیزم ها در تولید فراورده های لبنی و سبزی های تخمیری و نیز تولید صنعتی اسید لاکتیک استفاده شود و البته این خاصیت موجب فساد بعضی از فراورده ها از جمله آبجو نیز می شود. خاصیت تولید گاز و سایر مواد فرار توسط گونه های هتروفرمنتاتیو، گاهی اوقات موجب کاهش کیفیت ماده غذایی می شود مانند L.fermentum در پنیر سوییس و L.hilgardii یا L.trichodes در نوشیدنی ها که باعث کاهش کیفیت این فراورده ها می شوند. به علت ناتوانی سنتز اکثر ویتامین های مورد نیازشان، قادر نیستند به خوبی در مواد غذایی فقیر از نظر ویتامین رشد کنند، اما در آزمایشات مربوط به تعیین مقدار ویتامین های مواد غذایی مفیدند. مقاومت حرارتی یا خواص ترمودوریک اکثر لاکتوباسیلوس ها موجب شده است که بتوانند شرایط پاستوریزاسیو یا سایر فرایند های حرارتی را تحمل کنند که از جمله می توان لاکتوباسیلوس های تولید کننده ی دلمه در تولید پنیر سوییس و پنیر های مشابه را نام برد. گونه هایی از لاکتوباسیلوس های متفاوت با انواع رقبلی یافت شده اند که روی گوشت های نگهداری شده در یخچال رشد می کنند اما فقط تعداد کم از این گونه ها نامگذاری شده اند. به عنوان مثال L.viridescens عامل سبز شدن سوسیس است و L.salinmandus در سوسیس رشد می کند. این لاکتوباسیلوس ها به علت توانایی رشد در دماهای پایین از دیگر گونه ها مستثنا هستند.



نظرات()