تبلیغات
دانشجویان مواد دانشگاه تجن - فراورده های گوشتی خوک
چهارشنبه 1392/09/27

فراورده های گوشتی خوک

• نوشته شده توسط: ArAm

فراورده ها

در بحث فراورده های گوشتی، انتخاب نوع گوشت مصرفی و افزودنی های آن به فرهنگ و عقاید مذهبی هر منطقه وابسته بوده و باید به آن توجه داشت. صنعت گوشت یکی از صنایع بزرگ در آلمان، فرانسه و ایتالیا است. گوشت گاو و گوشت مرغ بیشتر به صورت تازه (غیرمنجمد) مصرف می شود و فقط مقدار کمی از آن ها به صورت فرایند شده مورد استفاده قرار می گیرند. در مقابل، گوشت خوک، بیشتر فراوری شده و محصولات متنوعی از آن به ویژه انواع سوسیس و قطعات عمل آوری شده تولید می گردد. در بین محصولات و فراورده های تهیه شده از گوشت و اندام خوک می توان به موارد ذیل اشاره نمود:

·      به عنوان یکی از مواد اولیه ی تهیه فراورده های گوشتی خام، در کنار گوشت حیوانات دیگری نظیر گاو، گوسفند و ماکیان و ... استفاده می شود. در این بین مهم ترین عامل تعیین کننده کیفیت فراورده های گوشتی، گوشت خالص بدون چربی (لخم) است که در میزان ظرفیت نگهداری آب، توزیع یکنواخت ذرات چربی و انسجام محصول، بهبود کیفیت نهایی و کاهش میزان مشکلات احتمالی  در ادامه عملیات موثر است. معمولا میزان گوشت لخم در فراورده های گوشتی حاصل از گوشت خوک در کشور انگلیس 65 درصد و در سایر فراورده های گوشتی حداقل 50 درصد بوده و کمتر از آن مجاز نیست.

·      در تولید کالباس جگر از مخلوط گوشت خوک و اندام های جگر و قلب این حیوان در کنار افزودنی های دیگر استفاده می شود.

·      در تولید پودینگ سیاه یا سوسیس خونی که از محصولات شمال انگلستان است گوشت ماهیچه کاربرد ندارد بلکه شامل مقادیر زیاد خون (48%)، چربی خوک (25%) و ترکیبات پر کننده، ضد انعقاد کننده و رنگ دهنده ها استفاده می شود.

·      در تهیه سوسیس های تخمیری نیز در کشورهای اروپای شمالی، مرکزی و شرقی، امریکا و چین از گوشت خوک استفاده می شود و هم چنین استفاده از چربی خوک به دلیل دارا بودن مقادیر پایین اسید چرب غیراشباع متداول می باشد.

طبق بررسی های به عمل آمده بر روی ساختار صنعت غذا در آمریکا و اروپا، در آمریکا (سال 1997) 710 میلیارد دلار معادل با 10.7% تولید ناخالصی داخلی (GDF) صرف خرید محصولات غذایی شده است و مصرف سالانه هر نفر در رابطه با برخی غذاهای مهم در سال 97-98 در آمریکا بیانگر آن است که مصرف گوشت خوک 20 kg بوده است.


نظرات()