تبلیغات
دانشجویان مواد دانشگاه تجن - مطالب مهر 1390
دوشنبه 1390/07/25

جلسه ی اول 90/07/23

• نوشته شده توسط: ArAm

مقدمه و تاریخچه

هر چند تاریخ دقیقی از آگاهی بشر در مورد رشد، حضور و نقش رشد میکروارگانیزم ها در مواد غذایی در دسترس نیست، شواهد موجود نشان می دهد، بشر قبل از کشف علم میکروبیولوژی از حضور موجودات ذره بینی در مواد غذایی و تغییراتی که این موجودات ایجاد می کنند آگاهی داشت.

دوران قبل از شناخت، علومی نظیر باکتریولوژی، دوران قبل از علوم جدید (Prescientificera) نام گرفت. دوران قبل از علوم جدید خود به دو دوره ی جمع آوری مواد غذایی (Food gathering period) و دوره ی تولید مواد غذایی    (Food producing period) تقسیم می شود.

دوره جمع آوری مواد غذایی از زمان خلقت بشر یعنی از یک میلیون سال قبل تا بیش از 8 هزار سال قبل می باشد که در طول این دوره احتمالا انسان گوشت خوار بوده و به تدریج از مواد غذایی گیاهی در برنامه غذایی خود استفاده کرد. احتمالا انسان در همین دوره فن پخت و پز را برای اولین بار آموخته است.

دوره تولید مواد غذایی، ضاهرا از 8 تا 10 هزار سال قبل شروع شده و تا حال ادامه داشته است. مشکل فساد و مسمومیت های غذایی در همین دوره مطرح شد و مسائلی چون انتقال بیماری ها توسط مواد غذایی و فساد آن ها به دلیل روش های نامناسب نگهداری با پیدایش غذاهای آماده بیشتر شد.

فساد مواد غذایی آماده، ظاهرا از 6 هزار سال قبل از میلاد مسیح شناخته شد. اولین دیگ های بخار در حدود 8 هزار سال قبل در خاور نزدیک ساخته شده است و هنر طباخی غلات، آبجو سازی و نگهداری مواد غذایی در همین دوره شروع گردیده و توسعه یافت. بنابر شواهد موجود بابلی ها اولین کسانی بودند که در حدود 7 هزار سال قبل از میلاد مسیح، دست اندرکار تهیه و ساخت آبجو بودند. عقیده بر این است که حدود 3 هزار سال قبل از میلاد، سامری ها به پرورش دام و تهیه مواد لبنی پرداختند. هم چنین گزارش هایی مبنی بر استفاده از شیر یا کره و پنیر توسط مصری ها در همان زمان موجود است.

یهودی ها نیز نمک بدست آمده از دریا را برای محافظت مواد غذایی مختلف استفاده می کردند و چینی ها و یونانی ها در این سال ها از نمک در تولید غذاها استفاده می کردند.

در حدود 3500 سال پیش از میلاد مسیح انواع شراب توسط آشوری ها تهیه شد. بابلی ها و مردم چین باستان در حدود 1500 سال قبل از میلاد مسیح، سوسیس های تخمیری را تهیه و استفاده می کردند. سایر روش های نگهداری مواد غذایی که در خلال این دوره مورد استفاده قرار گرفته، عبارتند از استفاده از روغن کنجد و زیتون.

روس ها در حدود هزار سال قبل از میلاد مسیح در نگهداری انواع گوشت به استثناء گوشت گوساله مهارت داشتند و بنا بر نظریه یکی از فلاسفه یونان از برف برای طولانی تر کردن زمان نگهداری گوشت ها و مواد غذایی فساد پذیر استفاده       می کردند.

دود دادن گوشت ها به عنوان یک طریقه ی نگهداری و ممانعت از فساد و هم چنین تهیه و ساخت پنیر در خلال این دوره بوجود آمد. ظاهرا پیشرفت های اندکی در جهت درک و شناخت علت مسمومیت و فساد مواد غذایی از زمان تولد مسیح تا 11 قرن بعد از آن که مسمومیت ارگوت (Ergot poisoning) شناخته شد، صورت گرفت. مسمومیت ارگوت توسط قارچی به نام Claviceps که بر روی چادار و سایر حبوبات رشد می کند، بوجود می آید که منجر به مرگ و میر متعدد طی سالهای قرون وسطی شد. به طوری که در سال 1943 میلادی بیش از چهل هزار فرانسوی توسط مسمومیت ارگوت درگذشتند. علت اصلی این مسمومیت که یک توکسین (Toxin، سم) قارچی است که هنوز در آن زمان شناخته نشده بود.

بنابر گزارش های موجود در سال 1156 میلادی، قصابان با گوشت های قابل فروش و غیر قابل فروش آشنا شدند و در سال 1276 قانونی جهت ذبح و بازرسی گوشت برای کشتارگاه های عمومی آکسبورگ تدوین شد. انسان در اواخر قرن 13 به خصوصیات کیفی گوشت آگاه بود. اما این سوال مطرح است که آیا انسان در در آن زمان به رابطه ی بین کیفیت گوشت و میکروارگانیزم ها واقف بوده است یا خیر؟

اولین کسی که احتمالا به تاثیر میکروارگانیزم ها در فساد مواد غذایی اشاره کرد، راهبی به نام کیرچر (Kirchir) بوده است. او در سال 1658 میلادی مواد فساد پذیری نظیر گوشت، شیر و ... را بررسی کرد و موجودات زنده ای که با چشم        غیر مسلح رویت کرد، کرم نامید و توضیحات این کشیش دقیق نبود و مشاهداتش هم مورد قبول قرار نگرفت. پس از آن شخصی به نام اسپالانزانی (Spallanzani) در سال 1765 میلادی نشان داد، آب گوشت گوساله ای که به مدت یک ساعت جوشانده و سپس به خوبی درب بندی شده بود، به صورت استریل باقی مانده و فاسد نمی گردد. اسپالانزانی این آزمایش را برای رد تئوری تولید مثل خود به خودی انجام داد. او با این وجود نتوانست منتقدان این نظریه را متقاعد سازد، زیرا آن ها بر این عقیده بودند که اسپالانزانی اکسیژنی را که برای تولید مثل خود به خودی ضروری بوده را از محیط خارج کرده است.   بعد ها فرد دیگری به نام شوان در سال 1837 میلادی نشان داد که محلول های حرارت داده شده در حضور هوا استریل باقی می ماند. هدایت هوا از طریق مارپیچ هایی حرارت داده شده به محلول ها انجام شد. اگر چه هر دو محقق فوق معتقد به حفاظت غذا از فساد توسط حرارت دیدن بودند اما نتوانستند کاربرد اصلی حرارت را در این زمینه توجیه کنند.

واقعه ای که منجر به بروز بسته بندی مواد غذایی در قوطی شد بدین قرار است که حکومت فرانسه یک جایزه ی 12 هزار فرانکی برای کشف یک روش قابل قبول و علمی جهت نگهداری مواد غذایی پیشنهاد کرد. در این دوره یک قناد پاریسی به نام نیکولاس آپرت (Nicholas Appert) در سال 1809 میلادی موفق شد که گوشت را در داخل ظرف شیشه ای که طی  دوره های زمانی مختلف حرارت دیده بودند، نگهداری کند. این کشف از سال 1810 به بعد، صورتی عام پذیرفت و کشف این قناد پاریسی همان طور که امروزه مشخص شده، مبدا صنعت کنسرو سازی محسوب می شود. این روش مدت ها با عنوان اپرتیزیشن (Appertization) شناخته می شد. محقق دیگری به نام لئون هوک (Leeuiwen Hook) در سال 1683 در هلند باکتری ها را بوسیله ی یک میکروسکوپ مورد آزمایش و شناسایی قرار داد. اما بعید به نظر می رسد که آپرت از چنین نکته ای مطلع بوده است، چرا که وی دانشمند نبوده و گزارش کار هوک به زبان فرانسه در دسترس او قرار نگرفته بود. اولین کسی که به اهمیت و تاثیر میکروارگانیزم ها در مواد غذایی پی برد و در این زمینه تحقیق کرد، پاستور بود. او برای اولین بار در سال 1837 به ترش شدن شیر بوسیله ی میکروارگانیزم ها اشاره کرد و در حدود سال 1860 میلادی جهت از بین بردن میکروارگانیزم های موجود در شراب و آبجو از حرارت استفاده کرد، این عمل در حال حاضر مربوط به پاستوریزاسیون است.

ویژگی های درونی و عوامل خارجی ترکیبات غذایی موثر بر فعالیت میکروارگانیزم ها

ممکن است روی یک ماده غذایی میکروارگانیزم های مختلفی باشد و وقتی وجود آن بررسی شود، عوامل موثری از ماده ی غذایی مشاهده می شود. هر میکروارگانیزم شرایط خاصی برای حیات خود دارد که در چهارچوب عوامل خارجی و داخلی  ماده ی غذایی بررسی می شود. در مواد غذایی اکثر میکروارگانیزم ها فساد و تخریب و مسمومیت به بار می آورند. عوامل درونی شرایط ذاتی و عوامل خارجی شرایط محیطی رشد هستند.

با فاصله گرفتن از عوامل درونی و بیرونی موثر بر میکروارگانیزم می توان آن را به خوبی کنترل کرد.

عوامل درونی:

1.   PH: هرماده غذایی PH خاص خود را دارد.

2.   رطوبت: از اساسی ترین و ضروری ترین نیاز های یک میکروارگانیزم است به گونه ای که در صورت نبودن رطوبت رشد میکروارگانیزم ها مختل می شود. (در عمل فریز کردن مواد غذایی می توان مشاهده کرد که رشد میکروارگانیزم ها متوقف شده است که این مسئله حاکی از نبود رطوبت است.)

3.   پتانسیل اکسیداسیون – احیا (Eh): مربوط به وجود اکسیژن و نیاز اکسیژنی باکتری ها می باشد.

4.   ترکیبات مغذی: برای هر ماده ای متفاوت است و تاثیر مهمی بر رشد میکروارگانیزم ها دارد و در صورت وجود بیشتری از این نوع ترکیبات، میکروارگانیزم می تواند توان خود را در شرایط نامساعد Eh، PH، اکسیژنی تحمل کند.

5.   ساختار بیولوژیک مواد غذایی (شرایط فیزیولوژیک): مانند بخش پوست و یا سطح مواد غذایی.

6.   ترکیبات ضد میکروبی:  مانند آلیسین در سیر، تیمور و لیزوزین در پوست تخم مرغ (به دلیل وجود این ترکیب بر روی پوست تخم مرغ باید از شستشوی سطح تخم مرغ خودداری کرد.

عوامل خارجی:

1.  رطوبت نسبی در اطراف ماده ی غذایی

2.  درجه حرارت نگهداری

3.   حضور و غلظت گاز های اتمسفر (در انبار ها و مراکز نگهداری مواد غذایی می توان به کمک گاز های اکسیژن و N2 شرایط گاز های محیط را کنترل کرد.)

4.   حضور سایر میکروارگانیزم ها


نظرات()

دوشنبه 1390/07/11

سرفصل های میکروبیولوژی مواد غذایی

• نوع مطلب: معرفی رشته و دروس ،
• نوشته شده توسط: ArAm

میکروبیولوژی مواد غذایی:

سرفصل های نظری:

طبقه بندی میکروارگانیزم های مهم در صنایع غذایی (باکتری و قارچ)، عوامل موثر بر رشد میکروارگانیزم های در مواد غذایی (اعم از عوامل بیرونی و درونی مانند رطوبت، فعالیت آبی، PH ، EH، مواد غذایی مغذی و ساختمان مواد غذایی)، تعریف و چگونگی آلودگی و فساد مواد غذایی توسط میکروارگانیزم ها (آنزیمی، شیمیایی و ...) تغییرات فیزیکی و شیمیایی حاصل از فساد مواد غذایی، روش های نگهداری مواد غذایی از دسترس میکروارگانیزم ها، روش های معمولی و مدرن شمارش باکتری ها در غذا. میکروارگانیزم ها و چگونگی کنترل آن ها در ارتباط با غذا (حرارت مرطوب، رفتار میکروارگانیزم ها در دماهای پایین، اثر خشک کردن و تغلیظ بر فعالیت میکروارگانیزم ها، اثر افزودن مواد شیمیایی بر فعالیت میکروارگانیزم ها، اثر بسته بندی های مختلف بر مرگ و میر میکروارگانیزم ها، اثر متقابل فعالیت میکروارگانیزم ها بر هم) مسمومیت و عفونت با منشائ غذایی، میکروبیولوژی گوشت و فراورده های گوشتی، میکروبیولوژی ماکیان، میکروبیولوژی تخم مرغ و فراورده های آن

سرفصل های عملی:

چگونگی نمونه برداری و کشت میکروارگانیزم های فساد زا و مسمومیت زا در صنایع غذایی، چگونگی تشخیص میکروارگانیزم های ارائه شده در قسمت تئوری (سالمونلوزیس، استافیلوکوکی، ویبریو پاراهمولیتیکوس، باسیلوس سرئوس، بوتولیسم، کلیستریدیوم پرفریژنس، شیگلوزیس، E.coli، انتروپاتوژنیک و ...)، ارزیابی کیفی شیر و گوشت از نظر میکروبیولوژی، تعیین Dvalue و Zvalue برای یک نوع باکتری، بررسی اثر عوامل نگهداری بر رشد میکروارگانیزم های مختلف، بررسی اختلاف اثر دمای اعمال شده بر مواد غذایی بر میکروارگانیزم های حساس به حرارت و مقاوم به حرارت، انکوباتور گذاری چند نمونه محصول بسته بندی شده و بررسی آن از نظر آلودگی میکروبی.


نظرات()

دوشنبه 1390/07/11

تهیه یخ داغ

• نوع مطلب: شیمی عمومی ،
• نوشته شده توسط: ArAm

بدون تردید هرگاه صحبت از یخ می‌شود همه ما به یاد سرما می‌افتیم اما این بار می‌خواهیم شما را با نوعی یخ آشنا كنیم كه برخلاف یخ‌های معمولی به جای این كه سرد باشد داغ است. سدیم استات و یا به عبارت دیگر همان یخ داغ ماده شیمیایی عجیب و منحصر به فردی است كه شما می‌توانید آن را به آسانی و با استفاده از مقداری سركه و جوش‌شیرین تهیه كنید.

اگر سدیم استات را تا دمایی پایین‌تر از نقطه ذوب آن سرد كرده و سپس آن را به شكل بلوری درآورید یخ داغ تهیه كرده‌اید. از آنجایی كه این فرآیند گرمازاست بنابراین ماده یخی شكل حاصل از آن در نتیجه حرارت آزاد شده در جریان این فرآیند داغ و سوزان خواهد بود. انجماد سدیم استات مایع تا حدی سریع انجام می‌شود كه همزمان با ریختن آن می‌توانید شكل خاصی را به آن بدهید.

در یك ظرف یك لیتر سركه را با چهار قاشق غذاخوری جوش‌شیرین تركیب كرده و محتوی ظرف را برای مدت زمان كوتاهی به‌هم بزنید. در نتیجه واكنش شیمیایی انجام شده بین این دو ماده سدیم استات و گاز دی‌اكسید كربن حاصل می‌شود.

توجه داشته باشید كه اگر جوش‌شیرین را به آرامی به سركه اضافه نكنید آتشفشانی در ظرف شما ایجاد خواهد شد كه از كناره‌های ظرف به بیرون می‌ریزد. از آنجایی كه سدیم استات حاصل بسیار رقیق است لازم است آن را برای مدت زمان كوتاهی بجوشانید تا غلیظ‌تر شود.

این كار را تا زمانی ادامه دهید كه در سطح محلول یك پوسته كریستالی تشكیل شود. با توجه به شدت حرارت و مدت زمانی كه این محلول در معرض حرارت قرار می‌گیرد تا غلیظ شود رنگ نهایی آن متفاوت خواهد بود. پس از آن بلافاصله سطح محلول را بپوشانید تا از تبخیر آن جلوگیری شود. اگر بلورهایی در محلول شما شكل گرفته است باید مقداری آب با سركه به آن اضافه كنید. پس از آن می‌توانید آن را در یخچال قرار دهید تا یخ بزند.

در حقیقت سدیم استات موجود در این محلول به دست آمده كه در یخچال قرار گرفته است نمونه‌ای از یك مایع ابرسرد است.

اگر دمای محیط كمتر از نقطه ذوب سدیم استات باشد، این ماده به شكل مایع خواهد بود اما شما می‌توانید با اضافه كردن یك قطعه كریستالی كوچك از سدیم استات و یا لمس كردن سطح محلول با یك قاشق و یا حتی انگشت دست‌تان فرآیند تشكیل بلور در این محلول را راه‌اندازی كنید.

همزمان با تشكیل یخ، گرما آزاد خواهد شد و شما می‌توانید به آسانی حرارت خارج شده از ظرف محتوی محلول را احساس كنید. سدیم استات یك ماده شمیایی بی‌خطر است و بنابراین می‌توانید با خیالی آسوده این آزمایش علمی را تجربه كنید.

معمولا از این ماده به عنوان یك طعم‌دهنده خوراكی و برای بهبود طعم و مزه غذاها استفاده می‌شود و این در حالی است كه می‌توان آن ‌را به عنوان یك ماده شمیایی فعال در مواد غذایی كه به صورت گرم بسته‌بندی می‌شوند نیز استفاده كرد و اما نكته جالب توجه این كه حرارت و گرمای حاصل از انجماد این ماده خطراتی مشابه آسیب‌های ناشی از سوختگی‌های معمولی را به همراه نخواهد داشت.

اگر محلولی را كه در حال انجماد است در ظرف دیگری بریزید می‌توانید آن را به شكل دلخواه خود درآورید، البته باید این نكته را مورد توجه قرار دهید كه این مجسمه یخی قابلیت ذوب مجدد را نیز دارد.


نظرات()

یکشنبه 1390/07/3

سرفصل های کنترل کیفی مواد غذایی

• نوع مطلب: معرفی رشته و دروس ،
• نوشته شده توسط: ArAm

کنترل کیفی مواد غذایی:

سرفصل های نظری:

تاریخچه کنترل کیفیت، سازماندهی واحد کنترل کیفیت و رابطه میان آن با سایر قسمت های واحد تولیدی، مفاهیم اساسی در کنترل کیفیت، مزایا و هزینه های کنترل کیفیت، روش های ارتقاء کیفیت، عوامل موثر بر کیفیت مواد غذایی (عوامل شیمیایی، فیزیکی، بیولوژیکی و حسی)، روش های انجام آزمون حسی، مراحل اصلی در کنترل کیفی مواد غذایی، آشنایی با سیستم های مدیریت و ارتقاء کیفیت ( ISO9000، ISO 14000، TQM، HACCP) کابرد آمار در کنترل کیفیت (روش های جمع آوری و تجزیه و تحلیل داده ها، نمودار های توزیع فراوانی، توزیع های احتمالی)، کنترل آماری کیفیت در حین فرآیند (SPC) (رسم نمودار های کنترل برای متغیر های کمی RX و رسم نمودار های کنترل برای وصفی های P , C , U , … و محاسبه کارایی فرایند)، نمونه برداری، طرح های نمونه گیری به منظور پذیرش( سطح کیفیت پذیرش، طرح های یک بار، جفت و چند بار نمونه گیری و بازرسی نرمال، تنگ تر شده و کاسته شده)، بررسی کنترل کیفیت در یک واحد صنایع غذایی.

سرفصل های عملی:

اهمیت اجرای روش های کنترل کیفی، تشکیل پاتل چشایی و اجرای تست های چشایی گوناگون، نمونه برداری از مصولات غذایی، رسم نمودار های X , R , C , P  ارزیابی محصولات غذایی از نظر شاخص های شیمیایی  و میکروبی


نظرات()