تبلیغات
دانشجویان مواد دانشگاه تجن - مطالب آبان 1390
دوشنبه 1390/08/30

موارد استفاده برخی از محیط های کشت

• نوشته شده توسط: ArAm

Bacillus cereus Selective Agar

محیطی انتخابی برای شناسایی سلول­ها و اسپورهای Bacillus cereus

 

Baird Parker Agar

جهت جداسازی انتخابی و شمارش استافیلوکوک ­های کوآگولاز مثبت (Staphylococcus aureus) از غذا و سطوح محیطی

 

Bile Esculin Agar یا BEA

برای شناسایی گروه D استرپتوکوکوس ­ها شامل انتروکوکوس­ ها استفاده می­ شود.

 

Blood Agar

بلاد آگار (Tryptic Soy Agar با 5% خون گوسفند)، برای کشت میکروارگانیزم­ ها استفاده می ­شود.

Brilliant Green Bile Broth

برای شناسایی کلی­ فرم­ ها (Coliforms) در آب و غذا. دارای لوله دورهام (Durham) جهت آشکارسازی گاز.

بروسلا آگار (Brucella Agar)

محیط Brucella Agar با همین (Hemin) و ویتامین K برای کشت باکتری­ های بی­ هوازی.

Brucella Broth

محیط بروسلا به عنوان محیطی عمومی جهت کشت میکروارگانیزم­ ها توصیه می­ شود.

DG-18 Agar

برای جداسازی انتخابی و کشت کپک­ های خشك‌­زی‌ (Xerophilic)

Baird Parker Agar

جهت جداسازی انتخابی و شمارش استافیلوکوک ­های کوآگولاز مثبت (Staphylococcus aureus) از غذا و سطوح محیطی

Orange Serum Agar یا OSA

محیط Orange Serum Agar جهت جداسازی، کشت و شمارش میکروارگانیزم های مقاوم به اسید و فاسد کننده مانند مخمرها (e.g. Saccharomyces cerevisiae) و کپک ها (e.g. Aspergillus nigerClostridium sppLactobacillus sppBacillus spp. و Leuconostoc spp. در آب میوه و کنسانتره آب میوه، به ویژه آب مرکبات، مطابق با تحقیقات Hays، Troy و Beisel استفاده می شود.

Yeast Extract Glucose Chloramphenicol Agar یا YGC Agar

عصاره مخمر دارای گلوکز و کلرامفنیکل محیط YGC Agar، محیطی انتخابی برای جداسازی و شمارش مخمر ها و کپک ها در صنایع لبنی می باشد

مالت اکسترکت آگار (Malt Extract Agar)

عصاره مالت با 01/0% کلرآمفنیکل (Chloramphenicol) جهت کشت، جداسازی و نگهداری مخمرها و کپک ­ها توصیه می­ شود.

Brilliant Green Agar

محیط Brilliant Green Sulfa Agarبرای جداسازی انتخابی و افتراق .Salmonella spp استفاده می­ شود.

Sabouraud Dextrose (Sabdex) Agar

برای کشت قارچ ­ها از سطوح محیطی


R2A Agar

برای شمارش باکتری­ های هتروفیل در آب، به ویژه آب آشامیدنی

EC Medium

محیط EC برای شناسایی کلی­فرم­ های مدفوعی در دمای 44/5 تا 45/5 درجه سانتی­گراد استفاده می­ شود.

EMB Agar Levine

استفاده از محیط EMB Agar، Levin به عنوان محیطی انتخابی و افتراقی برای جداسازی باسیل­ های گرم منفی (شامل کلی­فرم­ها و پاتوژن­های انتریک) توصیه می ­شود.

رز بنگال آگار با کلرآمفنی کل (Rose Bengal Agar with Chlorampenicol)

برای جداسازی انتخابی و شمارش مخمرها و کپک­ ها از سطوح محیطی

Potato Dextrose Agar or PDA

جهت کشت مخمرها و کپک­ ها از سطوح محیطی استفاده می ­شوند. مواد ضد عفونی کننده در این محیط خنثی می­ شوند.

TSA (Tryptic Soy Agar) with Lecithin and Tween 80

جهت کشت عمومی میکروارگانیزم­ ها از سطوح محیطی. لیسیتین و توئین 80 مواد ضد عفونی کننده را خنثی می ­کنند.


D/E Neutralizing Broth

محیط D/E Neutralizing Broth برای خنثی کردن ترکیبات ضدعفونی کننده و گندزدا و شناسایی میکروارگانیزم­ های باقی مانده پس از تیمار، استفاده می ­شود. این محیط به ویژه برای نمونه­ گیری محیطی جایی­ که خنثی­ کردن مواد شیمیایی برای تایین فعالیت باکتریایی مهم است، مناسب است.

Cooked Meat Medium

برای کشت میکروارگانیزم­ های هوازی، بی­هوازی و میکروآئروفیل (Microaerophillic)

سین آگار (CIN Agar)

محیط CIN Agar یا Cefsulodin-Irgasan-Novobiocin برای جداسازی برای جداسازی Yersinia و Aeromonas استفاده می­ شود.

 

Standard Methods Agar with Lecithin and Tween 80

جهت شمارش باکتری­ های بی­هوازی در آب، غذا و محصولات لبنی و همچنین نمونه­ های محیطی. لیسیتین و توئین 80 مواد ضد عفونی کننده را خنثی می­کنند.

 

 


نظرات()

جمعه 1390/08/27

اروینیا Erwinia

• نوشته شده توسط: ArAm

جنس اروینیاErwinia  :

باکتری های این جنس معمولا عامل بیمار در گیاهان بوده و تولید آنزیم پروتوپکتیناز می کند. این باکتری ها گاهی در مواد غذایی یافت می شوند و گاهی نیز صفت احیا نیترات ها در آن ها دیده می شود. (نیترات را به نیتریت تبدیل می کنند). این باکتری عامل نرم شدن و فساد گیاهان می باشد چون پکتین گیاهان را تجزیه می کند.


نظرات()

جمعه 1390/08/27

اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA)

• نوع مطلب: بیوشیمی ،
• نوشته شده توسط: ArAm

EDTA

اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA)

 Ethylene di amine tetra acetic acid

حالت فیزیکی: جامد 
ظاهر: پودر سفید رنگ
فرمول شیمیایی:  C10H16N2O8
دانسیته:86/0 gr.cm3
نام مترادف:
N,N'-1,2-ethanediylbis(N-(carboxymethyl)glycine)edetic acid

جرم مولکولی: 2/292
محلول : حلالیت در آب
نقطه ذوب:245-237 درجه سانتیگراد

اتیلن دی آمین تترا استیک اسید (EDTA) :

این مولکول 6 مکان بالقوه برای پیوند با یون های فلزی دارد، 4 گروه کربوکسیل و 2 گروه آمین، در نتیجه یک لیگاند 6 دندانه و یک اسید 4 ظرفیتی است و طی چهار تفکیک متوالی، هیدروژن آزاد کرده و به عنوان تیتران استفاده می شود.

نکات ایمنی:

باعث سرفه و گلودرد میگردد. در صورت خوردن، باعث دل درد، سوزش، اسهال می گردد. این ماده به هنگام حرارت دادن، به بخارات سمی اکسیدهای ازت تجزیه می گردد. با اکسید کننده های قوی، بازهای قوی، مس و آلیاژهای مس و نیکل وارد واکنش می شود.


نظرات()

شنبه 1390/08/21

محلول سازی جامدات

• نوع مطلب: شیمی تجزیه ،
• نوشته شده توسط: ArAm

مسئله:

. تهیه 50 میلی لیتر محلول پرمنگنات پتاسیم 0/2N، چه وزنی از پرمنگنات پتاسیم جامد نیاز دارد؟

MnO4 + 8 H+ + 5e <===> Mn2+ + 4H2O

طبق معادلات و داده ها:

M = 158/04 g/mol

C = N * E = 0/2 * (158/04 / 5) = 6/32 مقدار نمونه در یک لیتر

(50ml / 1000ml) * 6/32 = 0/3 g

. برای تهیه 250 میلی لیتر محلول کلرید کلسیم 0/1 N چند گرم از نمونه جامد اولیه با درجه خلوص 98% مورد نیاز است؟

Cl = 35/5 g/mol  ,  Ca = 40 g/mol

MCaCl = 40 + 35/5 = 75/5

M = NVE                          E = M / n ==> E = 75/5 / 1 = 75/5

Mخالص = 0/1 * 0/25 * 75/5 = 1/88 g

Mناخالص = 1/88 * 98/100 = 1/84 g


نظرات()

شنبه 1390/08/21

تهیه استن

• نوع مطلب: شیمی عمومی ،
• نوشته شده توسط: ArAm

تهیه استن

هدف آزمایش

تهیه کوچکترین عضو خانواده کتون‌ها یعنی استن به روش آزمایشگاهی و آشنایی با روشهای آزمایشگاهی شناسایی آن

تئوری آزمایش

کتون‌ها ترکیباتی هستند که در آنها ، گروه کربونیل به دو گروه آلکیل یا آریل متصل است. در کتون‌ها و آلدئیدها ، گروه کربونیل از یک پیوند σ و یک پیوند π تشکیل شده است که بعلت عدم پخش یکنواخت بار در طول پیوند قطبی می‌باشد. کتون‌های موجود در طبیعت ، بوی مطبوع دارند. آلدئیدها و کتون‌ها ، مواد شیمیایی بسیار ارزشمندی هستند و در صنعت ، به عنوان حلال یا ماده اولیه مصرف می‌شوند و بعضی‌ها مانند تستسترون ، به عنوان هورمون ، دارای اثرات دارویی و بیولوژیکی می‌باشند.

استن ، مایعی است بی‌رنگ با بوی مخصوص و نقطه جوش ۵۶ درجه سانتی‌گراد. استن ، حلال بسیار عالی جهت اکثر مواد شیمیایی است.

در این آزمایش ، می‌خواهیم استن را در آزمایشگاه تهیه کنیم.

مواد و وسایل مورد نیاز

بالن تقطیر ۱۰۰ml، هاون چینی، مبرد، ترازو، گیره و پایه فلزی، کلسیم استات خشک سدیم، هیدروژن سولفیت

شرح آزمایش

در داخل بالن تقطیر ، ۱۵ گرم کلسیم استات نرم وپ ودری شده را حرارت دهید تا کلسیم استات تجزیه گردد. گاز حاصل ، وارد مبرد شده، مایع حاصل به صورت قطراتی از سرد کننده خارج می‌شود که همان استن است.
استن حاصل را با هیدروژن سدیم سولفیت سیر شده (چند قطره) ترکیب کنید. رسوب سفید رنگ و متبلور استن بی‌سولفیتیک تولید می‌گردد.

نتیجه آزمایش

واکنش تجزیه کلسیم استات به قرار زیر است:

Ca(CH3COO)2 → CaCO3 + CH3-CO-CH3

واکنش استن با هیدروژن سویم سولفیت نیز به قرار زیر است:

CH3-CO-CH3 + NaHSO3 → CH3-COH(SO3Na)-CH3

واکنش اخیر ، یک راه برای شناسایی استن در آزمایشگاه بشمار می‌رود. باید توجه داشت که شناساگرهای آلدئیدها ، اثری بر کتون ندارند.

منبع:

www.iproje.ir

 


نظرات()

شنبه 1390/08/21

شناسایی اسید استیک

• نوع مطلب: شیمی عمومی ،
• نوشته شده توسط: ArAm

شناسایی اسید استیک

هدف آزمایش

بررسی واکنش اسید استیک با برخی مواد از جمله بازها

تئوری آزمایش

اسیدهای کربوکسیلی ، ترکیباتی هستند که دارای عاملCOOH- می‌باشند. اسیدهای کربوکسیلی زنجیری ، از دیرباز شناخته شده‌اند و لذا ، نام معمولی دارند. نام آنها ، از ماده یا منبعی که بدست آمده‌اند، گرفته شده است. به عنوان مثال ، CH3COOH ، اسید استیک نامیده می‌شود که از سرکه گرفته می‌شود. نام آیوپاک این ماده ، اسید اتانوئیک است.

اسیدهای کربوکسیلی ، مولکولهای قطبی می‌باشند و می‌توانند مثل الکل‌ها و آمین‌ها ، پیوند هیدروژنی ایجاد نمایند. گرچه اسیدهای کربوکسیلی ، در مقایسه با اسیدهای معدنی مثل اسید سولفوریک و اسید نیتریک ، بسیار ضعیف می‌باشند، ولی در هر صورت ، در مقایسه با الکل‌ها ، آب ، آمونیاک و استیلن‌ها از اسیدیته قوی‌تری برخوردارند.
ساختمان اسیدهای کربوکسیلیک ، به گونه‌ای است که این مواد ، می‌توانند در واکنش‌های شیمیایی مختلفی شرکت نمایند. در این آزمایش ، با تکیه بر این واکنش‌ها ، می‌خواهیم اسید استیک را در حضور معرف‌های مختلف شناسایی کنیم.

مواد و وسایل مورد نیاز

کپسول چینی، کاغذ تورنسل، اسید استیک غلیظ، آب مقطر، محلول رقیق سود (NaOH)، اتانول

شرح آزمایش

در داخل یک کپسول چینی ، ۴ml از اسید استیک غلیظ و ۴ml آب مقطر را با هم مخلوط نمایید. قطعه ای از کاغذ تورنسل (کاغذ سرخ) را روی محلول اضافه و سپس قطره قطره از محلول سود رقیق اضافه کنید تا رنگ کاغذ ، آبی گردد. کپسول چینی را با شعله کوتاه حرارت دهید تا آب اضافی ، تبخیر و نمک خشک بدست آید. روی نمک خشک ، چند قطره اتانول (C2H5OH) خالص همراه چند قطره از اسید سولفوریک غلیظ اضافه نمایید.
در صورت وجود اسید استیک ، بوی خوشی مانند میوه به مشام می‌رسد که مربوط به استر تولید شده به نام استات اتیل است.

نتیجه آزمایش

واکنشهایی که در این آزمایش انجام شده‌اند، به قرار زیرند:

CH3COOH + NaOH → CH3COONa + H2O

CH3COONa + H2SO4 → NaHSO4 + CH3COOH

CH3COOH + C2H5OH → CH3COOC2H5 + H2O

هر کدام از واکنش‌های صورت گرفته ، نشان‌دهنده یک نوع از واکنش‌های شیمیایی است که اسید استیک با استفاده از گروه خود یعنی COOH- قابلیت انجام آن را دارد. واکنش استری شدن یعنی واکنش آخر ، کاربرد فراوانی در صنعت دارد، از جمله واکنش صابونی شدن.

منبع:

www.iproje.ir


نظرات()

چهارشنبه 1390/08/18

ویژگیها و روشهای آزمون میكروبیولوژی نوشابه‌های گازدار

• نوشته شده توسط: ArAm

استاندارد 3845 سازمان ملی استاندارد ایران
ویژگیها و روشهای آزمون میكروبیولوژی نوشابه‌های گازدار

مقدمه

 به طور كلی بررسی میكروبیولوژی نوشابه‏ های گازدار به لحاظ حفظ كیفیت آن حائز اهمیت است . منابع آلودگی نوشابه‏ های گازدار عبارتند از : مواد اولیه آلوده مانند آب و شكر. شستشوی ناقص و غیر كافی ظروف و تجهیزات, بسته‏بندی ناقص و در مجموع عدم رعایت بهداشت فردی و شرایط ساخت خوب. وجود اسیدهای خوراكی PH پائین در اینگونه فرآورده‏ ها, رشد بسیاری از میكروارگانیسم‏ها خصوصا انواع بیماری زا و هاگ دار را محدود می‏ كند. به علاوه گازكربنیك موجود نیز با كم كردن فشار اكسیژن رشد كپك ‏ها را كاهش می‏ دهد.

در بسیاری از انواع نوشابه‏ های گازدار كه دارای مواد مغذی كمتری می‏ باشند مانند سودا  رشد میكروارگانیسم‏ ها بسیار محدودتر است .

 باكتری‏های مزوفیل و مخمرها نیز در صورتی كه به تعداد كافی در فرآورده وجود داشته باشند می‏ توانند نسبت به محیط نوشابه سازگاری حاصل كرده و در آن تكثیر یابند. رشد آن ها در فرآورده معمولا با ایجاد رسوب و كدورت, تولید گاز و تغییرات طعم و رنگ و بو همراه است .

 بیشترین عامل فساد نوشابه ‏های گازدار مخمر می‏ باشد . مخمرها می‏ توانند در شرایط اسیدی و بدون اكسیژن  نوشابه‏ ها رشد و تكثیر یابند . مهمترین مخمرهای عامل فساد عبارتند از :

Candida, Brettanomyces , Saccharomyces ,Zygosaccharomyces 

 موارد كمی نیز عامل فساد نوشابه ‏ها , میكروارگانیسم‏ های اسید دوست هستند مانند :

Lactobacillus, Leuconostoc , Acetobacter ,Gluconobacter 

 كپك ‏ها نیز به ندرت در نوشابه‏ های گازدار مسأله ساز می‏ باشند مگر در مواردی كه بسته‏ بندی فرآورده آسیب دیده باشد. باید توجه داشت كه در بسیاری از موارد مخمرها با ایجاد حالت دسته‏ ها یا خوشه‏ های ظاهری كپك مانند، پیدا می‏ كنند كه برای قضاوت قطعی كشت نمونه, ضروری است.

  هدف و دامنه كاربرد

 هدف از تدوین این استاندارد تعیین ویژگی ها و روش‏ های آزمون میكروبیولوژی نوشابه‏ های غیرالكلی گازدار می باشد.

  تعریف

نوشابه غیرالكلی گازدار، عبارتند از نوشابه هایی كه دارای آب, گازكربنیك, شیرین كننده طبیعی یا مصنوعی, مواد طعم دهنده و رنگ و یا بدون آن, آبمیوه طبیعی و یا بدون آن می‏ باشد .

  روش كار

 باز كردن در نمونه: ابتدا سطح خارجی بطری نوشابه را با آب و شوینده مناسب شستشو دهید. سپس بطری را در یك بشر حاوی الكل 70 درجه به گونه‏ ای غوطه ور بسازید كه الكل 25 میلی‏متر از قسمت بالایی بطری را بپوشاند . بطری را از الكل بیرون آورده و صبر كنید تا الكل آن تبخیر شود .

 با استفاده از یك در بازكن سترون در بطری‏ ها را باز كنید و پس از شعله دادن سر بطری‏ ها محتویات آن را به یك ظرف سترون منتقل نمائید و با تكان دادن مداوم ظرف , گاز آن را خارج كنید .

 یادآوری : كلیه مراحل روش كار باید در مجاورت شعله و با رعایت شرایط سترونی انجام شود .

 یادآوری: به منظور پیشگیری از انفجار بطری هیچ قسمتی از بطری در بسته نباید حرارت داده شود .

 كشت نمونه‏ ها

 پس از خروج گاز از نمونه جهت انجام هر یك از فاكتورهای مورد آزمایش مقدار 2 میلی‏ لیتر برداشت نموده و به دو پلیت سترون منتقل نمائید ( به هر كدام یك میلی‏ لیتر ) سپس حدود 15 میلی‏ لیتر از محیط مورد نظر كه دمای آن حدود 45 درجه سلسیوس باشد, به آن اضافه كنید .

 محیط کشت و نمونه را به خوبی مخلوط نمائید و تا جامد شدن محیط آن را بر روی سطح صاف و خنك قرار دهید .

 پس از جامد شدن محیط كشت پلیت‏ ها را در دما و زمان مناسب ( طبق جدول شماره 2) گرمخانه گذاری نمائید .

 پس از پایان زمان تعیین شده پلیت‏ ها را بررسی نموده و میكروارگانیسم‏ ها را شمارش نمائید .

 یادآوری : كشت نمونه‏ ها باید به صورت دو تكرار ( دوپلیتی ) باشد .

 یادآوری : باید توجه داشت كه زمان بین افزودن نمونه به پلیت و محیط به پلیت نباید از 15 دقیقه بیشتر باشد .

جدول شماره 2: کشت نوشابه های گازدار

روش

دمای گرمخانه گذاری

زمان گرمخانه گذاری

محیط کشت اختصاصی

نوع میکروارگانیزم

پورپلیت

37 درجه سانتیگراد

48 ساعت

پلیت کانت آگار(بند 4 پیوست)

یا

استاندارد کانت آگار (بند 3 پیوست)

شمارش کلی باکتری های هوازی مزوفیل

پورپلیت

30 درجه سانتیگراد

5 روز

آگار حاوی عصاره پرتقال (بند 1 پیوست)

یا

لاکتوبلیلوس آگار (بند 2 پیوست)

میکروارگانیزم های مقاوم به اسید

پورپلیت

25 درجه سانتیگراد

5 روز

عصاره مخمر دارای گلوکز و کلرامفنیکل (بند 5 پیوست)

کپک و مخمر

 

پیوست 

روش تهیه: مواد فوق را پس از حل كردن در آب مقطر، در دمای 121 درجه سلسیوس به مدت 15 دقیقه اتوكلاو نمائید. PH نهائی محیط باید 5/5±0/1 باشد.

 

روش تهیه: تركیبات فوق را پس از حل كردن در آب مقطر در دمای 121 درجه سلسیوس به مدت 15 دقیقه اتوكلاو كنید. PH نهائی باید 5/5±0/1 باشد.

روش تهیه: تركیبات فوق را پس از حل كردن در آب مقطر در دمای 121 درجه سلسیوس به مدت 15 دقیقه اتوكلاو كنید. PH نهائی محیط باید 7/2±0/2 باشد.

روش تهیه: تركیبات فوق را پس از حل كردن در آب مقطر در دمای 121 درجه سلسیوس به مدت 15 دقیقه اتوكلاو كنید. PH نهائی محیط باید 7±0/1 باشد.

1- غلظت نهائی كلروامفنیكل در محیط باید 100 میكروگرم در هر میلی لیتر محیط كشت باشد.

عصاره مخمر دارای گلوکز و کلرامفنیکل:

روش تهیه: تركیبات فوق را در آب حل نموده و پس از تقسیم در ظروف مناسب در اتو كلاو 121 درجه سلسیوس به مدت 15 دقیقه سترون نمائید. PH نهایی محیط باید 6/6 باشد.

ممكن است به جای كلروامفنیكل از اكسی تتراسیكلین هیدروكلراید استفاده شود كه در اینصورت محیط پایه را به روش فوق تهیه و كلروامفنیكل را حذف كنید. محیط را در مقادیر 100 میلی لیتری تقسیم و سترون نمائید. سپس محلول 0/1 درصد از اكسی تتراسیكلین در آب را تهیه و توسط صافی سترون كنید. در هنگام آزمایش 10 میلی لیتر از محلول را به 100 میلی لیتر از محیط كشت ذوب شده كه دمای آن در حدود 45 درجه سلسیوس است اضافه كنید. در صورتی كه محیط تجارتی در دسترس است طبق دستور سازنده عمل نمائید.



نظرات()

چهارشنبه 1390/08/18

شمارش مخمر و کپک

• نوشته شده توسط: ArAm

شمارش کپک و مخمر

کلیات

توشیه می شود مخمرها و کپک ها را به طور معمول ، یا با روش پور پلیت که شمارش در آن آسن تر انجام می شود یا با روش کشت سطحی که در آن مدت زمان قرار گرفتن سلول ها در معرض اکسیژن اتمسفر به حداکثر می رسد و هم چنین از تنش حرارتی ناشی از آگار ذوب شده پیشگیری می کند، شمارش می شوند. سطح پلیت های آگار پیش ریته بهتر است پیش از تلقیح خشک شوند.

گاهی اوقات برخی از مخمر ها و کپک ها ممکن است سبب بیماری های عفونی و ایجاد واکنش های حساسیتی حتی در افراد سالم شوند. بنابراین احتیاط هنگام کار با آن ها اهمیت دارد. به طور ایده آل، بهتر است پلیت ها داخل انکوباتور نگهداری شوند و از نگهداری آن ها در فضای باز خودداری شود. تا حئ امکان در پلیت ها را کم باز کنید و فقط در موارد ضروری مانند تهیه ی لام برای آزمون میکروسکوپی در آن را باز کنید. پیش از برداشت از آن ها سوزن یا لوپ کشت را پس ز شعله دادن خنک کنید. توصیه می شود میزهای کار وانکوباتور به طور روزمره ضد عفونی شوند.

ثوصیه می شود پلیت ها را در وضعیت عمودی گرمخانه گذاری کنید و تا زمان شمارش، ان ها را جا به جا نکنید. جا به جایی سبب آزاد شدن کنیدی1 کپک و اسپور ها و در نتیجه ایجاد کلنی های اقماری شده و شمارش بالاتر از حد واقعی را نشان دهد.

شمارش کلنی های مخمر و کپک

به طور معمول پلیت های دارای 10 تا 150 کلنی شمارش می شوند . در صورتی که فلور قارچی غالب، کپک می باشد، پلیت های نزدیک تر به حد پائینی را برای شمارش انتخاب کنید و در صورتی که فلور قارچی غالب، مخمر می باشد پلیت های نزدیک تر به حد بالائی را برای شمارش انتخاب کنید.

در صورت مشکوک بودن به شناسایی کلنی ها، چنانچه از روی شکل کلنی ، تشخیص کپک و مخمر از باکتری ها امکان پذیر نباشد، با انجام آزمون لام مرطوب یا رنگ آمیزی سلول ها برای حداقل 5 کلنی از هر نمونه، عدم وجود باکتری ها را تایید کنید.

 

 1) تشکیل کنیدی

کنیدیها نیز از عوامل تکثیر غیرجنسی در قارچها بوده کنیدیها ممکن است در کنار یا انتهای هیف مخصوصی به نام کنیدیوفور تشکیل گردند. که به عوامل تشکیل شده کیندیوم اطلاق می‌گردد. کیندیومها یا کیندیها در درون یا سطح ساختمانهای خاصی نیز ممکن است تشکیل گردد. کیندیها ممکن است در داخل یک پیکنیدیوم تشکیل گردد. پیکنیدیوم ساختمان کوزه ‌مانندی است که در داخل آن کیندیها و کیندیوفورها قرار می‌گیرند. به کیندیهای حاصله پیکنیدیواسپور نیز اطلاق می‌گردد.

کیندیها ممکن است در سطح اندام بشقاب مانند و تختی به نام آسروولوس تشکیل گردند. آسروول در محل آلودگی تشکیل می‌گردد و بعد از تکمیل رشد باعث پاره شدن اپیدرم می‌گردد. در سطح این اندام بشقاب مانند تراکم فراوانی از کیندیوفورها قرار می‌گیرد و در داخل آنها هم کنیدیها تشکیل می‌گردد. کیندیها ممکن است روی ساختمان به نام اسپورودوچیوم تشکیل گردد. اسپورودوچیوم در محل آلودگی تشکیل می‌شود و ساختمان پف کرده و بالش ‌تک مانندی دارد و خیلی شبیه آسروول می‌باشد. اسپرودوچیوم موجب پاره شدن مشخص اپیدرم نمی‌شود.

 

بر اساس استاندارد 9899 سازمان ملی استاندارد ایران


نظرات()

چهارشنبه 1390/08/18

استاندارد نوشابه

• نوشته شده توسط: ArAm

 ویژگی های میكروبی نوشابه ‏های گازدار طبق جدول زیر می‏ باشد:

ویژگی ها

حداکثر مجاز در هر میلی لیتر

شمارش کلی باکتری های هوازی مزوفیل

10

میکروارگانیزم های مقاوم به اسید

منفی

کپک ها

منفی

مخمر ها

منفی

 بر اساس استاندارد 3845 سازمان ملی استاندارد ایران


نظرات()

چهارشنبه 1390/08/18

جلسه ی چهارم: 90/8/14

• نوشته شده توسط: ArAm

رطوبت نسبی محیط: برای نگهداری مواد غذایی باید به مواد غذایی و میکروارگانیزم های برخورد کننده با آن ها توجه کرد و نمی توان هر شرایطی را برای ماده غذایی تعیین نمود، زیرا میکروارگانیزم ها در شرایط مختلفی زیست می کنند و در شرایط مطلوب خود به بافت های ماده ی غذایی حمله می کنند.

وقتی ماده غذایی که aw پایین دارد در اتمسفری با رطوبت نسبی بالا واقع شود، شروع به جذب رطوبت از محیط خواهد نمود و این عمل تا رسیدن به تعادل ادامه خواهد یافت. همین طور نیز غذایی که aw بالایی دارد وقتی در محیطی واقع شود که رطوبت نسبی پایینی دارد، آب از دست خواهد داد.

رطوبت نسبی و درجه حرارت محیط با یکدیگر ارتباط نزدیکی دارند، به طور کلی دمای بالاتر موجب رطوبت نسبی پایین تر می شود و بلعکس دمای پایین با رطوبت نسبی بالا همراه است. باید دقت نمود که غذاهایی که بیشتر دچار فساد سطحی      می شوند، باید در انبار هایی قرار گیرند که دارای رطوبت نسبی کمی است.

چنین به نظر می آید که با کاهش رطوبت نسبی اتمسفر انبار، می توانیم تغییرات نامطلوب ناشی از فساد سطحی را در برخی مواد غذایی به حداقل برسانیم. ولی باید به خاطر داشت که در چنین محیطی که رطوبت نسبی پایین است، ماده غذایی، خوب آب از دست می دهد و در نتیجه تغییرات نامطلوب دیگری در آن پدید می آید. بنابراین در انتخاب رطوبت نسبی محیط همواره باید دو پارامتر را با هم، در نظر گرفت:

1.   فساد سطحی در کدام رطوبت نسبی به وجود می آید؟!

2.   محصول در چه رطوبت نسبی نگهداری می شود تا حداقل تغییرات کیفی درآن پدید آید؟!

حضور و غلظت گازها: به طور کلی انبار هایی که میزان CO2 در فضای آن ها بیش از 10 درصد است به نام انبار هایی با اتمسفر کنترل شده (Controlled atmosphere) معروف هستند. این انبار ها در برخی نقاط برای نگهداری سیب و گلابی استفاده می شود. معمولا اثر بازدارندگی CO2 با کاهش دما افزایش می یابد، این امر به طور عمده مربوط به افزایش حلالیت این گاز در درجه حرارت های پایین است. حساسیت باکتری های G- نسبت به CO2 بیشتر از انواع G+ است سودوموناس از جمله حساس ترین باکتری ها نسبت به CO2 است و بلعکس اسید لاکتیک باکتری ها و باکتری های بی هوازی مقاوم ترین انواع، در برابر این گاز هستند.

در رابطه با مکانیزم تاثیر CO2 بر رشد میکروارگانیزم ها و اثر بازدارنده ی این گاز دو نظریه وجود دارد. نظریه اول چنین است که CO2 باعث بلوکه شدن (متوقف شدن) متابولیسم شده و بر مجموعه ی واکنش های دکربوکسیلاسیون (حذف گروه کربوکسیلی) آنزیماتیک اثر می گذارد و نظریه دوم بر این اساس است که CO2 بر نفوذ پذیری غشای سلول اثر می گذارد.

در بحث برخورد میکروارگانیزم ها با گاز CO2 جا دارد که از اتوتروف ها که با استفاده از CO2  هوا به عنوان منبع کربن همه ی مواد آلی مورد نیاز خود را به تنهایی می‌سازند و هم چنین هتروتروف ها که کربن موجود در CO2 به طور مستقیم به مصرف آن ها نمی رسد، نام برد.

گاز اوزن نیز دارای اثر بازدارندگی بر روی میکروارگانیزم هاست با این حال از آن جا که اکسیدان قوی است نمی توان برای نگهداری مواد اسید های چرب استفاده کرد، چرا که موجب کند شدن (Rancid) چربی می شود.

اتمسفر اصلاح شده (Modified atmosphere) در نگهداری مواد غذایی استفاده می شود که به بسته بندی مواد غذایی اضافه می شود. گوشت هایی که در اتمسفر اصلاح شده باشند، عمر نگهداری بیشتری در مقایسه با حضور در اتمسفر کنترل شده دارند زیرا غلظت CO2 بیشتر و دما کمتر است و موجب حل شدن CO2 در گوشت می شود و تبدیل به اسید کربنیک شده و اسید کربنیک موجب عدم رشد باکتری ها می شود.

حضور و فعالیت میکروارگانیزم های دیگر: برخی از میکروارگانیزم ها در مواد غذایی موادی تولید می کنند که ممکن است اثر بازدارنده ی رشد یا کشندگی داشته باشند، از جمله این ترکیبات می توان از آنتی بیوتیک ها، باکتریوسین ها، هیدروژن پراکسید (H2O2)، اسید های آلی، دی استیل و ... نام برد.

اینتر فرنس (Interfrence): «حالت عمومی تداخل میکروارگانیزم ها» پدیده ای است که با فعالیت گروهی از میکروارگانیزم های موجود سبب تخریب یا مهار فعالیت میکروارگانیزم دیگر می شود، این پدیده حالت عام و غیر اختصاصی داشته و در واقع دارای فعالیت آنتاگونیسم عمومی است.

آنتاگونیسم (ضد) لاکتیکی: «حالت اختصاصی اینترفرنس» این پدیده توسط باکتری های اسید لاکتیکی اعمال شده و سبب مهار یا کشندگی میکروارگانیزم های عامل فساد و عفونت های غذایی می شود. یکی از ترکیباتی که خاصیت ضد باکتریایی دارد، رتوری است که توسط لاکتوباسیلوس تولید می شود که در مقابل تعداد زیادی از میکروارگانیزم ها دارای فعالیت ضد میکروبی است.

کشت محافظت کننده (Protective Culture): میکروارگانیزم هایی را که به دلیل خواص مهار کنندگی شان می توان به مواد غذایی افزود، کشت محافظت کننده می گویند. از جمله خواصی که این محیط کشت ها باید داشته باشند این است که از نظر سلامتی مضر نباشند و ایجاد اثرات مفیدی در محصول نمایند و هم چنین اثرات نامطلوب بر روی خواص حسی نداشته باشند.

فناوری ترکیبی (Hurdle technology): روش های مهار شبکه ای

ترکیب پارامتر های داخلی و خارجی: سال ها قبل اثر منفرد پارامتر های داخلی و خارجی بر روی میکروارگانیزم ها مورد مطالعه قرار گرفت، اما از اواسط دهه ی 80 به بعد پیشنهاد شده است که از روشی استفاده گردد که در آن از چندین عامل موثر یا چند تکنیک موثر برای حفظ و نگهداری یک ماده غذایی در برابر عوامل میکروبی استفاده شود که به روش های مهار شبکه ای معروف است. مثلا در مورد جلوگیری از رویش اسپور های کلستریدیوم بوتولینوم از عواملی چون PH کم تر از 4/6، aw کم تر از 0/94، NaCl 10 درصد، NaNO2 با 120 ppm در دمای انکوباسیون کم تر از 10 درجه سانتی گراد و فلور میکروبی به شدت هوازی استفاده می ش

فساد مواد غذایی:

آلودگی و فساد گروه های مختلف مواد غذایی:

فساد در تعریف یعنی از دست دادن کیفیت مطلوب. هر ماده صدمه دیده که برای استفاده ی انسان نامطلوب باشد، فاسد تلقی می شود. فساد به سه دسته ی فیزیکی، شیمیایی و میکروبی تقسیم می شود.

فساد میکروبی مواد غذایی ناشی از فعالیت عمده ی میکروارگانیزم ها جهت تخریب مواد غذایی نیست بلکه آن ها نیز مانند همه ی موجودات زنده هدفی جز کسب انرژی و مواد مغذی جهت ادامه ی حیات خود ندارند.

به ماده ی غذایی ای فاسد تلقی می شود که تعداد میکروارگانیزم ها به حدی برسد که حس چشایی یا بویایی انسان تغییرات کیفی ناشی از فعالیت آن را تشخیص دهد، تا زمانی که به آن حد نرسد یا به عبارتی تا زمان فاسد شدن ماده غذایی را زمان ماندگاری (Shelf life) می گویند.

فساد میوه ها و سبزیجات:

عوامل اولیه ی فساد در این محصولات عبارتند از باکتری ها، کپک ها و مخمر ها و هم چنین موجودات دیگری هم چون  کرم ها، انگل ها، ویروس ها، حشرات و ... نیز می توانند موجب فساد میوه ها و سبزی ها شوند.

متوسط ترکیبات موجود در سبزی ها عبارتست از 88 % آب، 8/6 % کربوهیدرات، 1/9 % پروتئین، 0/3 % چربی، 0/84 % خاکستر (املاح (Ash)) و مقداری ویتامین و اسید های نوکلئیک. درصد بالای آب در سبزی ها، رشد و فساد باکتریایی آن ها را تشدید می کند. دامنه ی PH اکثر سبزیجات در محدوده ی رشد باکتری ها است، بنابراین باکتری ها عامل اصلی فساد سبزیجات هستند. Eh نسبتا بالای سبزیجات، سبب می شود که انواع هوازی و بی هوازی اختیاری مهم تر از انواع بی هوازی جلوه کنند.

آب در میوه ها کم تر از سبزیجات است، در صورتی که میزان کربوهیدرات میوه ها بیشتر از سبزیجات است. مواد مغذی موجود در سبزی ها جهت رشد باکتری ها، مخمر ها و کپک ها کافی به نظر می رسد اما PH میوه ها به طور کلی پایین تر از محدوده ی PH مطلوب برای رشد باکتری ها می باشد. کپک ها و مخمر ها در محدوده ی وسیعی از PH رشد می کنند لذا آن ها به عنوان اولین عوامل فساد در میوه ها مطرح هستند و باکتری ها معمولا نقش کم تری در شروع فساد دارند.

مخمر ها اغلب سبب فساد میوه ها در مزارع می شوند. بسیاری از مخمر ها قادر به تخریب مواد غذایی در نتیجه ی تخمیر مواد قندی موجود در میوه ها می باشند و طی این فرایند ترکیباتی مانند الکل و CO2 تولید می کنند. تنفس و متابولیسم سلولی در این محصولات پس از برداشت ادامه دارد و باعث تشدید فساد میکروبی می شوند لذا برای افزایش زمان ماندگاری آن ابتدا باید عمل سورتینگ (Sorting) جهت جدا سازی میوه های سالم از انواع آلوده و ضرب دیده انجام شود و سپس عمل شستشو انجام گیرد. در شستشو علاوه بر زدودن گرد و خاک و گل بار میکروبی به حداقل می رسد. همچنین پس از شستشوی این محصولات باید در درجات حرارت پایین نگهداری شوند، زیرا در اثر تنفس پس از برداشت گرما تولید شده و درجه حرارت را افزایش می دهد و مناسب برای رشد دسته ای از میکروارگانیزم ها و هم چنین فساد شیمیایی می شود.

معرفی چند نوع فساد در میوه ها و سبزیجات:

فساد نرم (Sot rot): از جمله ی انواع فساد در میوه ها و سبزیجات می باشد. طی این فساد پکتین یا سلولز موجود در ساختمان میوه ها و سبزیجات توسط آنزیم پکتیناز (پکتین استراز یا پلی گالاکتوروناز) شکسته شده و به اسید گالاکتورونیک تبدیل می شود و در نهایت به ترکیبات دیگری تبدیل می شود که در نتیجه ی آن گیاه نرم می شود و ایستایی خود را از دست می دهد و بوی بد و ظاهری مرطوب به خود می گیرد. مثلا موز در اثر فساد نرم بافتش له می شود.

بوی بد حاصله احتمالا ناشی از ترکیبات فراری نظیر NH3 و اسید های فرار می باشد که بوسیله ی فلور (مجموعه) میکروبی تولید می شود و میکروارگانیزم ها در حین رشد در محیط اسیدی تمایل به دکربوکسیلاسیون کردن پروتئین ها یا اسید های آمینه دارند که در نتیجه ی این فعالیت آمین های ایجاد شده سبب افزایش PH به محدوده ی خنثی و حتی قلیایی می شود.   گونه های مختلف Erwinia در فساد نرم سبزی ها اهمیت بیشتری دارند اما در میوه ها، کپک ها نقش بیشتر در فساد نرم دارند.

جنس اروینیاErwinia  :

باکتری های این جنس معمولا عامل بیمار در گیاهان بوده و تولید آنزیم پروتوپکتیناز می کند. این باکتری ها گاهی در مواد غذایی یافت می شوند و گاهی نیز صفت احیا نیترات ها در آن ها دیده می شود. (نیترات را به نیتریت تبدیل می کنند) این باکتری عامل نرم شدن و فساد گیاهان می باشد چون پکتین گیاهان را تجزیه می کند.

میکروارگانیزم های اصلی مولد فساد نرم در بعضی میوه ها و سبزی ها به شرح زیر است:

میوه یا سبزی

میکروارگانیزم

سیب

باسیلوس پلی مگزا                         Bacillus polymexa

گلابی

پنیسیلیوم اکسپنسوم (فساد قهوه ای)Penicilium expansum   

انگور

رایزوپوس نیگریکانس  (لکه های سیاه)  Rizopus nigricans

توت فرنگی

رایزوپوس استولونیفر                       Rizopus stolonifer

هویج

اروینیا کارتوورا                             Erwinia cartovora

کلم برگ

بوتریتیس سینری                               Botrytis cinerea

کرفس

موکور رسموزاس  (فساد صورتی)       Mocur rosemosas

گوجه فرنگی

بایسوکلامایس فولوا                      Byssochlamis fulva


فساد ترش (Soar rot): در این نوع فساد در اثر فعل و انفعالات میکروارگانیزم ها اسید تولید می شود و باعث ایجاد مزه ی ترشی نامطلوبی در میوه یا سبزی می شود. عامل اصلی این نوع فساد ژئوتریکم کندیدوم (Geotrichum candidum) است، البته گونه های دیگری از کپک ها و باکتری ها نیز موجب این نوع فساد می شوند.

گونه های مختلفی از کپک و مخمر و باکتری چنان چه امکان رشد بر سطح میوه و سبزی داشته باشند، می توانند باعث لزج شدن سطح میوه و سبزی شوند. در این فساد بیش تر باکتری ها به خصوص از جنس لوی کونوستوک (Leuconostoc) دخالت دارند.

فساد خاکستری (Graymold rot): فساد دیگری است که عامل آن Botrytis cinerea است که یک میسیلیوم خاکستری تولد می کند. این نوع فساد تحت شرایط رطوبت و دمای بالا به خوبی بروز می کند. این کپک قادر است از طریق پوست سالم، بریدگی به میوه ها و سبزیجات راه یابد. آنتراکنوز (Anthracnose) بیماری گیاهی است که با نقطه نقطه شدن برگ ها، میوه ها یا غلاف های دانه ها مشخص می شود. عامل مولد این بیماری کلتریکم کوکودس (Colletrichum coccodes) می باشد. این قارچ ها بیماری ضعیفی در گیاهان ایجاد می کنند. آن ها در بقایای گیاهی موجود در خاک و دانه ی گیاهان مختلف نظیر گوجه فرنگی از فصلی تا فصل دیگر زندگی می کنند. قارچ های مذکور در آب و هوای گرم و مرطوب به خوبی گسترش می یابند.



نظرات()

یکشنبه 1390/08/15

جشنواره ی تعطیلی قربان تا غدیر

• نوع مطلب: حرف آزاد ،
• نوشته شده توسط: ArAm

جشنواره ی تعطیلی قربان تا غدیر

دانشجویان مواد دانشگاه تجن


در پاییز 90


واقعا معلوم نیست چی شد که این شد
به همین سادگی کلاس های این چند روز تعطیل شد
همه چی به راحتی شد
واااااااای فکر کلاسهای جبرانی این وسط چی شد
ولی نکته ای هم هست که این طور شد
دوری از فراغ خانواده برای دوستان مزیدی بر علت شد
تا که تعطیلی رسم این روز های ما شد
عاقبت اینکه  داستان روز های ما نیز چنین تعطیل شد




نظرات()

دوشنبه 1390/08/9

جلسه ی سوم: 90/8/7

• نوشته شده توسط: ArAm

پتانسیل اکسیداسیون و احیا (Eh): میکروارگانیزم های مختلف نسبت به پتانسیل اکسیداسیون و احیای محیط های کشت مختلف حساسیت های متفاوتی دارند. این فاکتور به صورت زیر تعریف می شود:

توانایی یک ماده در کسب یا از دادن الکترون

به طور کلی وقتی وقتی یک عنصر یا ترکیب شیمیایی الکترون از دست می دهد، اصطلاحا گفته می شود که اکسید شده و بلعکس عنصر یا ترکیباتی که الکترون دریافت کنند، احیا می شوند.

تعریف دیگر اکسیداسیون و احیا: ترکیب سوبسترا با اکسیژن

Cu + <====> Cu2+ + e

Cu + + O2 <====> 2Cu2+O  

سوبسترا (Cu): هر ماده ای که در واکنش شرکت می کند.

بنابراین ماده ای که به آسانی الکترون از دست می دهد، یک احیا کننده ی خوب محسوب شده و ماده ای که به راحتی الکترون می گیرد، یک اکسید کننده ی خوب خوانده می شود. زمانی که الکترون از یک جسم به جسم دیگر منتقل می شود، بین آن دو ماده اختلاف پتانسیل ایجاد می شود که مقدار آن بر حسب میلی ولت (mv) قابل اندازه گیری است.

به طور کلی هر چه ترکیبات شیمیایی بیشتر اکسید شوند به همان نسبت پتانسیل الکتریکی بالاتری خواهد داشت و برعکس احیا شدن یک ماده سبب می گردد که پتانسیل الکتریکی آن به همان نسبت کاهش یابد. ایجاد پتانسیل های مثبت و منفی در مواد غذایی نتیجه ی وجود ترکیبات شیمیایی خاص در آن فراورده ها است. برای مثال وجود گروه های SH (سولفیدرین که از میتورین، سیتئین، سوفوریل تشکیل شده است) در گوشت و اسید آسکوربیک و قند های احیا کننده در میوه ها و سبزی ها موجب ایجاد شرایط احیا در این محصولات می شوند.

Eh فراورده های گیاهی به ویژه عصاره ی میوه ها و سبزی ها بین +300  تا +400 میلی ولت می باشد. بنابراین جای تعجب نیست که عامل اصلی فساد این گونه مواد غذایی قارچ ها و باکتری های هوازی هستند. قطعات بزرگ گوشت دارای Eh   200- میلی ولت هستند. ولی Eh گوشت چرخ کرده بین +200 تا  -200میلی ولت متغیر است (در گوشت چرخ کرده به دلیل ورود هوا و بار مثبتش، در هنگام چرخ کردن Eh می تواند به این گونه متغیر بوده و محدوده ی مثبت را در برگیرد). پنیر های مختلف دارای Eh منفی بوده، مقدار Eh از -20 تا -200 میلی ولت در نوسان است.

میکروارگانیزم ها احتیاجات Eh متفاوتی دارند. میکروب های هوازی برای رشد خود، احتیاج به Eh مثبت و میکروب های بی هوازی نیاز به Eh منفی دارند. مثلا باکتری های جنس کلستریدیوم که بی هوازی هستند، وجود Eh منفی برای رشدشان ضروری است و بلعکس باکتری های جنس باسیلوس جزء گروهی هستند که احتیاج به Eh مثبت دارند. پتانسیل اکسیداسیون و احیا بسته به نوع ماده غذایی  و وضعیت شیمیایی متغیر است.

بر نوع مثبت و منفی بودن Eh، نیاز اکسیژنی دخیل است به گونه ای که باسیلوس ها شدیدا هوازی (aerobe) هستند و هم چنین کلستریدیوم ها کاملا بی هوازی اند (anaerobe) و این دو دسته هر دو ترموفیل هستند.

بعضی از باکتری های هوازی عملا در شرایطی که کمی احیا شده باشد، بهتر رشد می کنند. اغلب این میکروارگانیزم ها از نوع میکروآئروفیل (micro aerophil) هستند، از این دسته لاکتوباسیلوس ها و استرپتوکوکسی ها را می توان نام برد.  دسته ی دیگر میکروارگانیزم ها در شرایط هوازی و بی هوازی قادر به رشدند که به این دسته بی هوازی اختیاری   (facultative anaerobe)  گفته می شود.

اکثر مخمر ها و کپک ها که درون غذا یا بر سطح آن ها رشد می کنند، از انواع هوازی هستند هر چند که برخی از آن ها به شرایط بی هوازی اختیاری نیز تمایل دارند.

ترکیبات مغذی: رشد و زندگانی میکروارگانیزم ها به آن وابسته است.

منابع ترکیبات مغذی:

·      منبع انرژی: منشا آن کربن است که جهت انجام واکنش ها و فعالیت ها در میکروارگانیزم ها مصرف می شود. کربن برای یک میکروارگانیزم از طریق تجزیه ی قندها، اسید های آمینه، پلی ساکاریدها، الکل ها، چربی ها بدست می آید.

میکروارگانیزم ها تمایل به سهولت زندگی دارند و در یک محلول برای بدست آوردن کربن در صورت وجود چند منبع کربنی ابتدا به سمت منبع ساده تر یعنی قند ها می روند و سپس به سراغ پلی ساکارید ها که با تجزیه آن ها به قند ها منبع کربنی خود را بدست می آورند و چربی ها با سوزاندن آن ها جهت تامین کربن، می روند.

همانطور که یک انسان در صورت نبود منبع انرژی مناسب در صورت تغذیه نادرست از غذای نامناسب آسیب می بیند (بیماری نقرس بر اثر کمبود های غذایی بوجود می آید)، یک میکروارگانیزم نیز در چنین شرایطی آسیب می بیند.

قارچ ها و کپک ها توقع کم تری نسبت به باکتری ها داشته و با کم ترین نیاز ها زندگی می کنند. در بین باکتری ها نیز باکتری های G+ حساس ترند به طوری که آن ها را باکتری های عیانی یا پرتوقع (Fastiduce) می نامند هم چنین G-ها حساسیت و تمایل کم تری دارند .

·      ازت: برای تامین نیتروژن که ساختار میکروارگانیزم ها را تشکیل می دهد، میکروارگانیزم ها به سوی اسید های آمینه  می روند که به اسید های آمینه، پپتید ها و پپتید ها پروتیین ها را می سازند که با توجه به این مورد پلی آمینو اسید ها یا     پروتیین ها، ترکیبات پپتیدی، نوکلئوتید ها در صورت نبود، آمینو اسید منابع دیگر تامین کننده ی اسید مورد نیاز میکروارگانیزم هستند.

·      املاح: به طور معمول در مواد غذایی وجود دارند و به مصرف میکروارگانیزم ها می رسند.

·      ویتامین ها: بخصوص ویتامین گروه B که باید در مواد غذایی مصرفی میکروارگانیزم ها وجود داشته باشد به استثناء قارچ ها و باکتری های G- که توان سنتز ویتامین B را دارند. اما G+ ها باید حتما مواد اندکی ویتامین B را در اختیار داشته باشند تا زیست کنند.

میوه ها ویتامین B کمتری نسبت به گوشت ها و هم چنین با وجود PH پایین و Eh مثبت، قارچ ها و کپک ها عامل فساد آن ها می باشند.

·      ترکیبات ضد میکروبی: در بررسی های انجام شده بر روی ترکیبات آروماتیک، گیاهان، برخی خواص میوه ها، ادویه ها به ترکیباتی ضد میکروبی پی برده شد.

برخی گونه های گیاهان دارای روغن های اساسی (Esetial oil) هستند که نقش ضد میکروبی دارند. از جمله اوژنول (Eugenol) در میخک، آلیسین (Allicin) در سیر، سینامیک آلدهید (Cinamic aldehyde) و اوژنول در دارچین و   آلیل ایزوتیوسیانات (Allyl isothiocyanat) در خردل و هم چنین در میوه ها، سبزی ها، چای، ملاس و دیگر منابع گیاهی ترکیباتی چون کافئیک اسید (Coffeic acid)، کلروژنیک اسید (Cholerogenic acid)، فرونیک اسید          (Feronic acid) و پی کوماریک (P-qumaric) وجود دارند که دارای خواص ضد باکتری و ضد قارچی اند. اسید های آلی موجود در میوه ها و سبزی ها مثل اسید مالیک (اسید سیر، سبزی) اسید تارتاریک (انگور، ریواس) و اسید سوبکینیک (ریواس، چغندر) نیز از دسته ی ترکیبات ضد میکروبی اند. ترکیبات اوژنول و تیمول در مریم گلی و ایزوتیمول (کاواکرول) و تیمول در پونه کوهی را نیز می توان نام برد.

شیر گاو دارای چندین ترکیب ضد میکروبی است نظیر لاکتوفرین (Lactoferin)، سیستم لاکتوپراکسیداز و ترکیبی به نام لاکتینین.

تخم مرغ نیز دارای لیزوزیم (روی پوست) است که همراه با کنالبومین در تخم مرغ موجب حفاظت از میکروارگانیزم ها    می شوند.

در واکوئل گیاهانی مثل کلم، گل کلم و شلغم ترکیبی به نام گلوکز زنیلات موجود است که در اثر صدمات و تخریب مکانیکی تولید ایزوتیوسیانات می کند که این ترکیب دارای خواص ضد باکتری و ضد قارچی است.

ساختمان بیولوژیک: پوشش طبیعی برخی مواد خوراکی که محافظی خوب در برابر میکروارگانیزم ها است و از ورود آن ها به بافت های داخل جلوگیری می کند. در این مورد می توان از ساختمان پوششس داخل دانه ها و پوشش سطحی میوه ها و پوسته ی سخت محصولات روغنی مثل پسته و بادام و...، پوسته ی خارجی تخم مرغ یا غشای نازک در بردارنده ی گوشت نام برد.

عوامل خارجی:

شامل خصوصیات محیط نگهداری و انبار داری مواد غذایی می شود که این خصوصیات هم ماده ی غذایی را تحت تاثیر قرار می دهد و هم بر روی میکروارگانیزم های موجود در مواد خوراکی تاثیر می گذارد که مهم ترین این فاکتور ها عبارتند از درجه حرارت انبار، رطوبت نسبی محیط، حضور گاز های مختلف و غلظت آن ها در اتمسفر انبار و حضور سایر میکروارگانیزم ها.

درجه حرارت انبار: دامنه ی حرارتی مناسب برای میکروارگانیزم ها بسیارگسترده است. پایین ترین درجه ای که برای فعالیت میکروارگانیزم ها مشاهده شده است دمای -34 درجه ی سانتی گراد می باشد. در حالی که بالاترین دما برای فعالیتشان قدری بیش از 90 درجه ی سانتی گراد است.

میکروارگانیزم ها از نظر نیاز حرارتی به سه دسته ی کلی سرما دوست، معتدل دوست و گرما دوست طبقه بندی می شوند.

·      سرما دوست ها به دو دسته ی سایکروفیل (Psychrophil) که دمای بهینه ی آن 10-15 درجه ی سانتی گراد است و هم چنین سایکروتروف (Psychrotroph) (تروف به معنی تحمل کننده است) با دمای بهینه 20-30 درجه سانتی گراد تقسیم بندی می شوند.

·      معتدل دوست ها یا مزوفیل (Mesophil) که دمای بهینه ی آن ها برای تکثیر و زیست 30-40 درجه سانتی گراد است و باکتری های بیماری زا عموما در این دسته قرار می گیرند.

·      گرما دوست ها که در دو دسته ی ترموفیل (Thermophil)  با دمای بهینه ی بیش از 45 درجه سانتی گراد یا بالاتر و ترمودیوریک (Thermoduric) که دمای بالا را تحمل می کند و رشدی ندارند؛ تقسیم می شوند. مهم ترین باکتری های دسته ترموفیل، باسیلوس ها و کلستریدیوم ها (غذاهای کنسروی) هستند.

میکروارگانیزم های سایکروفیل و سایکروتروف در درجه حرارت یخچال به خوبی رشد و نمو می کنند و باعث فساد مواد غذایی خوراکی مثل گوشت ها، ماهی ها، فراورده های گوشتی طیور، تخم مرغ و ... می شوند. قارچ هایی نظیر آسپرژیلوس  نیز در دمای یخچال فعال می مانند. مخمر ها بیشتر به شرایط سایکروفیل ها و مزوفیل ها تمایل دارند و کم تر در دامنه ی ترموفیل فعالیت می کنند.

کیفیت مواد خوراکی نیز باید در انتخاب درجه حرارت مناسب برای نگهداری آن ها مورد توجه قرار بگیرد. شاید نگهداری کلیه ی مواد خوراکی در دمای یخچال یا کم تر از آن، امر مطلوبی به نظر آید ولی گاهی چنین نیست مثلا موز در درجه حرارت 13 تا 17 درجه سانتی گراد بهتر از دمای 5 تا 7 درجه سانتی گراد قابل نگهداری است. هم چنین برای بسیاری از سبزیجات مانند سیب زمینی، کرفس و کلم سفید درجه حرارت مناسب 10 درجه سانتی گراد می باشد.


نظرات()

دوشنبه 1390/08/9

آزمایش محلول سازی

• نوع مطلب: شیمی تجزیه ،
• نوشته شده توسط: ArAm

موضوع آزمایش: محلول سازی

محلول سازی

یکی از متداواترین و در عین حال دقیق ترین کارهایی است که در آزمایشگاه انجام می شود.

محلول سازی به معنای ساختن محلول مورد نظر و لازم از محلول های استاندارد می باشد.

محلول استاندارد

محلولی است که در آن ، رابطه بین مقادیر ماده حل‌شده و محلول یا رابطه بین مقدار ماده حل‌شده و حلال به نحوی معلوم باشد. با معلوم بودن مقدار ماده حل‌شونده و مقدار حلال تشکیل دهنده محلول ، غلظت محلول مشخص می‌گردد . بسیاری از واکنش‌ها در حالت محلول انجام می‌شوند و محاسبه‌های کمی برای این‌گونه واکنش‌ها بر مبنای غلظت آن ها صورت می‌گیرد. برای بیان غلظت ، روش‌های گوناگونی وجود دارد و محلول های استاندارد را براساس غلظت بیان می‌کند.

محلول های استاندارد کاربردهای زیادی دارند ، از جمله در تجزیه های تیترسنجی (تیتراسیون) ، واکنش‌های خنثی شدن و واکنش‌های اکسیداسیون-احیا و...

وسایل و مواد مورد نیاز:

پیپت، پوار، بالن حجمی،  با توجه به آزمایش گروه (هیدروکلریک اسید)، آب مقطر

روش کار:

با توجه به مسئله 1:  100 cc  از محلول هیدروکلریک 0/05 N از اسید غلیظ تجاری:

از طریق معادلات مقدار لازم اسید جهت انجام واکنش را محاسبه می کنیم:

(مشخصات هیدروکلریک اسید: a=37% , d=1.19 , fw=36.46)

Nc = 10ad / E ==> (10 x 37 x 1/19) / 36.46 = 12.07 ==> Nc = 12.07

E = fw / N ==> 36.46/ 1 = 36.46

Nc Vc = N Vt ==> 12.07 x Vc = 0.05 x 100 ==> Vc = 0.4 cc

حال مقدار بدست آمده را بوسیله ی پیپت و پوار برداشته و به بالن ژوژه انتقال می دهیم و سپس با آب مقطر به حجم 100 می رسانیم و حال به مسئله ی دوم می پردازیم.

مسئله 2: 100 cc  از هیدروکلریک اسید 0/005 N در محلول بالا:

Nc Vc = N Vt ==> 0.05 x Vc = 0.005 x 100 ==> Vc = 10 cc

حال از محلول بدست آمده مسئله ی قبل مقدار 10cc توسط پیپت و پوار برداشته و در بالن ژوژه همراه با آب مقطر به حجم می رسانیم.

نتیجه آزمایش:

مسئله ی 1: Vc = 0.4 cc

مسئله ی 2: Vc = 10 cc

خطای آزمایش:

امکان خطا در برداشت نمونه ها و حجم رساندن وجود دارد.

سوال هفته:

بر روی بر چسب روی شیشه اسید نیتریک آزمایشگاه مشخصات زیر نوشته شده است:

( d=1.14g/cm3 , a=70% , fw=63g/mol)

الف) تعداد اکی والان گرم های موجود در 100 میلی لیتر از این محلول؟

E = fw / n ==> E = 63 / 1(تعداد هیدروژن) ==> E = 63 در 1 لیتر

63/1000 * 100 = 6.3 در 100 میلی لیتر

ب) نرمالیته محلول غلیظ؟

Nc = 10ad / E ==> Nc = (10 x 70 x 1.14) / 63 ==> Nc = 12.66

ج) برای تهیه 500 میلی لیتر محلول اسید نیتریک 0/3 M، چه حجمی از اسید غلیظ فوق لازم است؟

CM Vc = CM Vt ==> 12.66 x Vc = 0.3 x 500 ==> Vc = 150 / 12.66 = 11.84 cc

CM = 10ad / fw = (10 x 70 x 1.14) / 63 = 12.66 M


نظرات()

شنبه 1390/08/7

شمارش میکروارگانیزم های زنده، هوازی و مزوفیل و کشت شیر (روش کشت صفحه ای حلقه ای)

• نوشته شده توسط: ArAm

روش کشت صفحه ای حلقه ای:

این را برای مواد غذایی مایع غیر ویسکوز که دارای شمارش کلی میکروبی بیش از 3000 در هر میلی لیتر بوده یا برای مواد غذایی ویسکوز یا جامدی که دارای شمارش کلی بیش از 30000 در هر میلی لیتر می باشند، مناسب است.

مواد و لوازم مورد نیاز:

1.       حلقه کشت 0/01 یا 0/001 میلی لیتر

2.       محلول رقیق کننده

3.       پتری دیش (پلیت)

4.       محیط کشت

 

روش:

نمونه های ماده غذایی را بعد از آماده کردن رقیق نمایید. قبل از کشت، حلقه کشت به وسیله شعله دادن سترون کنید و بگذارید به مدت 15 ثانیه خنک شود. به دقت حلقه کشت را در داخل رقت مورد نظر وارد کنید. سعی نمایید که از حلقه قطرات مایع به خارج پراکنده نشود. سر پوش پتری دیش را برداشته و مایع درون حلقه را به داخل آن منتقل کنید و سپس مقدار 12 تا 15 میلی لیتر آگار اضافه کرده و در انکوباتور قرار دهید.

جهت محاسبه و شمارش پرگنه ها در صورتی که از حلقه 0/01 میلی لیتر استفاده شده است مقدار نمونه داخل پتری دیش معادل 100 بار رقیق کردن است. یعنی اگر 0/01 میلی لیتر از رقت 0/1 ماده غذایی استفاده شده است. رقت نهایی 0/001 خواهد بود. در صورت استفاده از حلقه کشت با اندازه 0/001 میلی لیتر رقت نهایی 0/0001 خواهد بود.

منبع: کتاب آزمون میکروبی مواد غذایی، دکتر گیتی کریم، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ دوم 1374


نظرات()

شنبه 1390/08/7

شمارش میکروارگانیزم های زنده، هوازی و مزوفیل (روش کشت صفحه ای سطحی )

• نوشته شده توسط: ArAm

روش کشت صفحه ای سطحی(روش پخش قطره ای)

الف: لوازم مورد نیاز:

1.       برای آماده سازی نمونه و تهیه رقت از ماده غذایی همگن شده استفاده می شود.

2.       پلیت های شیشه ای (10 x 15 mm) یا پلاستیکی (9 x 15 mm)

3.       پیپت های باکتریولوژی به اندازه های 1، 5 و 10 میلی لیتر

4.       حمام آب گرم یا گرمخانه دارای تهویه جهت گرم نگه داشتن محیط کشت در حرارت 46-44 درجه سانتی گراد

5.       گرمخانه 31-2 درجه سانتی گراد (توجه: ثبات و یکنواختی درجه حرارت گرمخانه همیشه یکسان نیست). برای کنترل ثبات درجه حرارت گرمخانه به وسیله ترموکوپل یا گرماسنج های مناسب در ساعات مختلف و متعدد حرارت داخلی گرمخانه را به طور مکرر اندازه گیری کنید. برای کنترل یکنواختی حرارت در ساعات مختلف باید حرارت نقاط مختلف گرمخانه را هنگامی که پر از پلیت های کحشت است اندازه گرفت. ستون های پتری دیش را در داخل گرمخانه باید با فاصله مناسب از یکدیگر و از دیواره ها و سقف گرمخانه قرار داد. (هر ستون نباید از پیش از شش پتری دیش و ترجیحا 4 عدد تشکیل شده باشد).

6.       پرگنه شمار

7.       محیط کشت پلیت کانت آگار یا محیط کشت استاندارد متد آگار

8.       محفظه خشک کن یا گرمخانه برای خشک کردن سطح محیط های کشت که ترجیحا در 50 در جه سانتی گراد انجام می گیرد.

9.       پخش کننده های شیشه ای (میله های شیشه ای سرعصایی شکل)

10.   پیپت مدرج باکتریولوژیک به حجم یک میلی متر با درجه بندی 1/0 میلی لیتر یا کمتر

 

ب: روش:

1.       15 میلی لیتر از محیط ذوب شده و خنک شده (45-60 درجه سانتی گراد) پلیت کانت آگار را به هر پلیت افزوده و بگذارید تا جامد شود. پلیت های حاوی محیط کشت را به مدت 5/1 تا 2 ساعت در حرارت 50 درجه سانتی گراد قرار دهید تا خشک شوند. اگر پلیت ها قبلا آماده شده است، نباید بیش از 24 ساعت در حرارت اتاق یا 7 روز در یخچال 5-2 درجه سانتی گراد نگهداری شوند.

2.       مقدار 1/0 میلی لیتر از هر رقت نمونه ماده غذایی آماده شده را به وسیله یک پیپت یک میلی لیتری برداشته و به سطح محیط کشت منتقل کنید. (حداقل از سه رقت استفاده نمایید) از بالاترین رقت شروع کرده و ادامه دهید. قبل از انتقال 1/0 میلی لیتر نمونه سه بار پیپت را پر و خالی کنید، در این صورت در طول مراحل کشت فقط از یک پیپت استفاده نمایید.

3.       با استفاده از میله شیشه ای پخش کننده به سرعت مقدار 1/0 میلی لیتر نمونه رقیق شده را در سطح محیط کشت پخش کنید (برای هر پلیت از یک میله شیشه ای مجزا استفاده نمایید) بگذارید که سطح پلیت ها برای 15 دقیقه خشک شوند.

4.       پلیت ها را به طور وارونه در گرمخانه (انکوباتور) قرار دهید. (31-29 درجه سانتی گراد به مدت 3 روز)

5.       شمارش کشت سطحی:

الف: دو پلیت از یک رقت را که دارای 30 تا 300 پرگنه است انتخاب کرده و با استفاده از پرگنه شمار تمام پرگنه ها را شمارش کنید. میانگین حسابی دو شمارش را که در ضریب رقت ضرب کرده اید را محاسبه کنید و عدد حاصل را به عنوان شمارش کلی میکروب ها گزارش نمایید.

ب: در این روش حتما باید دو پلیت شمارش شوند، حتی اگر یکی از آن ها دارای کمتر از 30 یا دیگری بیش از 300 پرگنه باشد.

ج: اگر دو رقت متوالی دارای 300 – 30 پرگنه باشند، برای هر کدام از رقت ها پرگنه ها را شمارش و میانگین دو رقت را مطابق آنچه گفته شد بدست می آورید، مگر این که پرگنه های رقت بالاتر ، بیش از دو برابر رقت پایین تر باشد. در این صورت شمارش پرگنه در رقت پایین تر را به عنوان شمارش کلی میکروبی گزارش کنید:

6.       محاسبه تخمینی شمارش کلی میکروبی

الف: اگر پرگنه های هر پلیت بین 30 تا 300 عدد نباشد، شمارش را به عنوان تخمین شمارش کلی گزارش و به شرح زیر محاسبه کنید:

ب: اگر در تمام رقت ها بیش از 300 پرگنه در هر پلیت دیده شود، سطح هر پلیت را به شعاع های مناسب تقسیم و پرگنه ها را در یک قسمت یا بیشتر شمارش کنید، سپس تعداد کل را در ضریب مناسب ضرب نمایید. میانگین شمارش را در دو پلیت محاسبه کرده و در ضریب رقت ضرب و نتیجه را به عنوان تخمین شمارش کلی گزارش کنید.

ج: اگر تعداد پرگنه ها در یک قسمت از 8  قسمت پلیت مربوط به بالاترین رقت از 200 بیشتر است (200 x 8 = 1600)، آن را در ضریب رقت ضرب کرده و عدد حاصل را به صورت بیشتر از (<) به عنوان تخمین شمارش کلی گزارش کنید. در تمام موارد توصیه می شود که رقت را در پرانتز ذکر نمایید.

د: موقعی که در پلیت های کشت شده از غلیظ ترین رقت پرگنه ای دیده نمی شود. شمارش تخمینی را کمتر از (>) نیم برابر رقت گزارش شود.

7.       محاسبه و گزارش نتایج: فقط دو رقم معنی دار باید در گزارش شمارش استاندارد میکروبی و شمارش تخمینی میکروبی بیان شود که این دو رقم اولین و دومین رقم از سمت چپ میانگین شامرش ها بوده و سایر ارقام با صفر بیان می شود. به عنوان مثال اگر شمارش 523000 باشد، به صورت 52 x 104  گزارش می گردد. اگر سومین رقم از سمت چپ 5 یا بیشتر باشد، یک واحد به دو رقم اضافه می شود. به عنوان مثال اگر شمارش 83600 باشد، ان را به صورت 84000 یا 84 x 103  بیان کنید.

8.       بازدارنده ها: وجود بازدارنده ها مخصوصا در مواردی که  رقت های پایین تر به طور محسوسی کمتر از میزان مورد انتظار است، مورد شک قرار می گیرد. در این صورت آزمایش های مختلفی برای تشخیص وجود بازدارنده های احتمالی باید مورد توجه قرار گیرد.

9.       گزارش و تفسیر نتایج:

الف: حسب مورد شمارش ها را به عنوان شمارش صفحه ای استاندارد (SPC) یا شمارش کلی تخمینی (ESPC) در یک ماده غذایی بیان کنید.

ب: هنگامی که آزمایش شمارش کلی برای تصمیم گیری در مورد قبول یا رد یک محموله غذایی مورد استفاده قرار گیرد، فقط باید از روش (SPC) استفاده شود و هرگز نباید از شمارش کلی تخمینی استفاده نمود.

از نظر سازمان های کنترل کننده ی روش (ESPC) فقط به عنوان نتیجه گیری تقریبی اولیه و برای ارزیابی کیفیت میکروبی ماده غذایی مفید است.

10.   قابلیت تکرار و خطا فردی: شمارش مجدد یک پلیت اگر توسط آزمایشگر قبلی انجام شود، باید حداکثر 5 درصد شمارش اولیه و موقعی که توسط شخص دیگری انجام می شود، حدود 10 درصد شمارش اولیه اختلاف داشته باشد. اگر تغییرات بیش از این حدود باشد، ممکن است علل مختلفی مانند ضعف دید، اشکال در تشخیص پرگنه های ریز یا معمولا اشکال در تشخیص پرگنه ها و تفکیک آن ها از ذرات غذا سبب آن باشد.

منبع: کتاب آزمون میکروبی مواد غذایی، دکتر گیتی کریم، انتشارات دانشگاه تهران، چاپ دوم 1374


نظرات()

  • تعداد صفحات :2
  • 1  
  • 2